Mein erster Versuch mit falschem Eischnee für Softeis war ein voller Erfolg und nach der Eisverkostung (man schmeckt wirklich nichts vom Kichererbsenwasser) habe ich sofort versucht, cremiges Tirumisu und Mousse au Chocolat ohne Ei und zu machen. Auch das klappte prima.
Einfache Rezepte, um aus dem Einweichwasser von Hülsenfrüchten (zum Beispiel Kichererbsenwasser) fluffigen "Ei"-Schnee zu machen, kenne ich schon eine Weile, denn es revolutionierte vor Kurzem die vegane Küche. Richtig verarbeitet, hat es nämlich die Konsistenz des Hühnereiklars - und das ohne tierische Komponenten. Auf die Idee, dass dieser falsche Eischnee auch für Nicht-Veganer (statt rohem Eiweiß) interessant sein könnte, da er ohne Salmonellengefahr ist, bin ich aber erst vor Kurzem gekommen. Ideal, um daraus zum Beispiel Schokoküsse selber zu machen, oder?Mohrenköpfe
Inzwischen gibt es dafür sogar einen Namen und einen Wikipedia-Eintrag: Aquafaba - falscher Eischnee. So können Sie ihn ganz einfach herstellen:
Falscher Eischnee: Aquafaba einfach herstellen und Rezepte dafür
Hier geht's direkt zum Rezept für die veganen Schokoküsse.
Hinter dem Wort Aquafaba verbirgt sich das Einweichwasser von Hülsenfrüchten wie Kidneybohnen, Kichererbsen oder Bohnen. Es ist aus den lateinischen Worten "aqua" für Wasser und "faba" für Bohne abgeleitet.
Ist Aquafaba gesund?
Ja, das Bohnenwasser ist nicht giftig, es ist unbedenklich und hat fast keine Kalorien. Aquafaba ist also gesund - allerdings müssen Sie das Wasser (wie auch Hülsenfrüchte) ausreichend kochen:
Denn in frischen, rohen Hülsenfrüchten steckt in hoher Konzentration der Giftstoff Phasin. Durch Erhitzen, also beispielsweise beim Kochen wird Phasin allerdings zerstört. Die Struktur verändert sich so, dass Phasin ungiftig wird und verzehrt werden kann. Verwenden Sie deshalb nur Einweichwasser aus der Dose oder aus dem Glas (da es dann ausreichend gekocht wurde) und NICHT aus selbst eingeweichten Hülsenfrüchten.
Im Hülsenfrüchtewasser steckt viel Eiweiß, das die Hülsenfrüchte beim Kochen abgegeben haben. Deshalb kann man mit Aquafaba in vielen Rezepte das Eiweiß einfach ersetzen - zum Beispiel Baiser Rezepte, Baiser-Hauben und Meringen.
Besonders praktisch: Hülsenfrüchtewasser von Kichererbsen oder wie rechts aus Kidneybohnen einfach in Eiswürfelformen einfrieren - dann kann man sie portionsgerecht entnehmen. Aquafaba auf Vorrat sozusagen. Auftauen lassen und wie frisches weiter verarbeiten.
Hier sind meine Rezepte mit Aquafaba (mit Klick auf's Foto kommen Sie direkt zum Rezept):
Aber jetzt zur Zubereitung von Aquafaba:
mit einer Küchenmaschine oder einem Handrührgerät
Zutaten:
- Hülsenfrüchtewasser aus der Dose, frisch abgegossen oder aufgetaut (falls Sie es nach dem Abgießen eingefroren hatten)
- es sollte etwas Salz enthalten sein (siehe Zutaten auf der Dose, sonst eine Prise Salz zugeben)
- später: Puderzucker je nach Weiterverarbeitung
Zur Unterstützung können Sie zusätzlich ein paar Tropfen Zitronenwasser oder Backpulver zugeben. Ich habe es aber ohne gemacht und damit sehr gute Ergebnisse erzielt.
Übrigens: Aquafaba aus Kidneybohnenwasser hat einen leichten Rosastich (siehe oben).
Zubereitung für falschen Eischnee aus Hülsenfrüchtewasser:
- Geben Sie das Hülsenfrüchtewasser in eine Schüssel und oder in eine Küchenmaschine und schlagen Sie es wie herkömmliches Eiweiß zu Schnee. Es dauert etwas länger bis sich Schnee bildet.
- Schlagen Sie nachdem sich Schnee gebildet hat, noch ein bisschen weiter, er wird noch voluminöser.
Falscher Eischnee zum Beispiel aus Kichererbsenwasser mit dem Thermomix®
Zutaten: siehe oben
Zubereitung für falschen Eischnee aus Hülsenfrüchtewasser im Thermomix:
- Geben Sie die Zutaten in den Mixtopf, setzen Sie den Schmetterling ein und schlagen Sie es in 4 Minuten/Stufe 3,5 zu Schnee. Noch ein bisschen stabiler wird der Schnee, wenn Sie ihn warm aufschlagen (50°C).
- Für süßen Eischnee den Puderzucker anschließend zugebe und nochmal 1-2 Minuten aufschlagen.
Prima, oder? Damit können Sie jetzt Nachtische ohne Salmonellengefahr mit einer cremigen Konsistenz zubereiten, wie es sonst fast nur mit Eiklar möglich ist.
Probieren Sie zum Beispiel unbedingt diesen leckeren Eiweiß-Fluff - prima Dessert zum Abnehmen.
Und falls Sie jetzt Kichererbsen übrig haben, dann bereiten Sie doch diese schnellen Falafel aus dem Ofen daraus zu. :)
Vegane Schokoküsse selber machen
Ich liebe Schokoküsse und immer mal wieder habe ich überlegt, ob man diese Schaumküsse auch selber machen kann. Jetzt habe ich es ausprobiert und da viele Menschen Bedenken beim Verzehr von rohem Eiweiß haben, bietet sich die vegane Variante mit Aquafaba an - ohne Gelatine natürlich. Es hat prima geklappt, sie schmecken richtig lecker und es ist gar nicht so schwer. Das nächste Mal würde ich sie noch höher machen, aber mein erster Versuch sieht auch schon ganz gut aus, oder?
Mohrenköpfe
Zutaten für 20 - 30 Schokoküsse (je nach Größe)
für den Zuckersirup:
- 200 g Zucker
- 75 g Wasser
- 5 g Agar-Agar
für die fluffige Füllung:
- 160 g Hülsenfrüchtewasser (oder 4 Eiweiß, dann natürlich nicht vegan)
- 1 TL Zitronensaft
- 100 g Zucker
- 1 TL Johannisbrotkernmehl
für den Schoko-Überzug:
- 300 g Schokolade, vegan Zartbitter oder weiße
außerdem:
20 - 30 kleine Waffeln oder Kekse
Zubereitung - auch für Thermomix:
- Zucker, Wasser und Agar Agar in einen Topf geben und gut verrühren (oder in den Mixtopf vom Thermomix geben) und
- zum Kochen bringen. 3 Minuten auf höchster Stufe kochen (Thermomix: 6 Minuten/Varoma/Stufe 2). Den Zuckersirup in eine Schüssel gießen.
- Hülsenfrüchtewasser in ein hohes Gefäß (Thermomix: Mixtopf) geben und mit dem Handrührgerät eine Minute schaumig schlagen (Thermomix: 1 Minute/Rühraufsatz Schmetterling/Stufe 3).
- Danach Zitronensaft dazugeben und langsam den Zucker und das Johanniskernmehl einrieseln lassen, dabei weiterschlagen. Ungefähr 6 - 10 Minuten lang aufschlagen, bis die Masse hochsteigt und fluffig wie fester Eischnee ist.
- Den Zuckersirup kurz umrühren. Den veganen Eischnee weiterschlagen und den Zuckersirup langsam einfließen lassen. Weiterschlagen bis alles gut vermengt ist (Thermomix ca. 3 Minuten/Rühraufsatz Schmetterling/Stufe 3).
- Mit einem Löffel oder mit Hilfe eines Spritzbeutels auf den Keksböden verteilen und ca. 30 Minuten kühl stellen.
- Währenddessen die Schokolade im Wasserbad schmelzen lassen (Thermomix: Schokolade hacken Stufe 6 anschließend schmelzen lassen ca. 6 Minuten/45°C/Stufe 2). Achtung: Es darf kein Wasser in die Schokolade kommen.
- Die geschmolzene Schokolade in eine Tasse füllen und die Schaumküsse darin eintauchen, um sie mit Schokolade zu überziehen. Abtropfen lassen und bis zum Verzehr kühl stellen. Die veganen Schokoküsse schmecken frisch am besten, halten aber auch ein paar Tage.
Übrigens, kann man mit der fluffigen Masse auch tolle Schokoschaum-Torten machen.
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Anna (Donnerstag, 27 Juni 2019 16:49)
Liebe Sabine,
ganz durch Zufall bin ich auf Deine Seite gestoßen und die Idee aus dem abgetropften Hülsenfrüchtewasser falschen Eischaum herzustellen ist genial.
Wenn es geht, dann nehme ich gerne Kichererbsen im Glas. Ich denke, die sollten genauso abgekocht sein, wie die aus der Dose. Oder gibt es da einen Unterschied? Meine Frage zielt auf den Phasingehalt.
Anna
Organisation mit Sabine (Donnerstag, 27 Juni 2019 22:50)
Hallo Anna,
ob Dose oder Glas ist egal, sie sollten nur nicht roh, also ungekocht sein. Das erkennst du auch daran, dass sie weich sind. Rohe sind normalerweise einfach in einer Tüte und hart. Viel Spaß beim Nachkochen!
Carla Mroczek (Mittwoch, 31 Juli 2019 22:29)
Liebe Sabine, zufällig bin ich auf deine Seite gestoßen und finde die Idee, mit dem Eischnee aus Kichererbsenwasser super.
Ich verwende immer getrocknete Kichererbsen und weiche diese über Nacht ein. Dieses Einweichwasser gieße ich weg. Anschließend koche ich sie etwa 20 Minuten. Kann ich dieses Kochwasser dann dafür verwenden oder ist der Phasingehalt da noch zu hoch?
Carla
Organisation mit Sabine (Donnerstag, 01 August 2019 07:50)
Hallo Carla,
ich verwende immer das Wasser aus Kichererbsen aus der Dose bzw. Glas, aber es gibt auch Aquafaba-Rezepte direkt aus dem Einweichwasser, so wie du es machen möchtest. Sind die Kichererbsen schon nach 20 Minuten weich? In ein paar Rezepten habe ich von mind. 1 Stunde gelesen - dann ist der Phasingehalt sicher ok, bei 20 Minuten bin ich mir nicht so sicher. Mit Abtropfwasser aus der Dose gelingt das Aquafaba anscheinend auch viel leichter, sonst musst du wohl auf jeden Fall Zitronensaft und Backpulver dazugeben.
Liebe Grüße
Sabine
Sophie (Sonntag, 06 September 2020 11:16)
Eine gute Sache, aber durchaus nicht neu. Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde findigen Hausfrauen empfohlen „Falsches“ Schlagobers/Sahne mit dem Einweichwasser von Erbsen zu machen. Damals Ausdruck des Mangels, heute eine interessante Alternative in der Ernährung.
Organisation mit Sabine (Dienstag, 08 September 2020 09:07)
Hallo Sophie,
da hast du absolut recht - was haben wir heutzutage für ein Glück, dass wir zwischen Sahne und Aquafaba wählen können. :)
Vielen Dank für deinen Kommentar und liebe Grüße
Sabine
Thomas (Samstag, 31 Oktober 2020 16:09)
Hallo,
funktioniert Super (1A Konsistenz, Geschmack top, lange Standfestigkeit) - nur für was soll ich das verwenden. Bei Kontakt mit Kokosraspeln fällt es in sich zusammen, Baisers im Ofen - wird es flüssig, bei Kaiserschmarrn fällt es in der Pfanne zusammen. Roh schmeckt es gut, aber so für was kann man es noch nutzen?
Welche Rezepte klappen damit?
Organisation mit Sabine (Samstag, 31 Oktober 2020 19:22)
Hallo,
du kannst Aquafaba sehr gut für Softeis und Mousse au Chocolate verwenden. Rezepte dafür findest du hier in Blog, ganz oben in der Einleitung verlinkt.
Liebe Grüße
Sabine
Iris (Donnerstag, 17 März 2022 18:38)
Wieviel Salzgehalt hat euer Kichererbsenwasser? Ich machte mousse au chocolat, das schmeckte total salzig. Welche Dose, also Marke verwendet ihr?
Organisation mit Sabine (Donnerstag, 17 März 2022 18:46)
Hallo Iris,
ich habe heute welche im Glas von Alnatura gekauft mit 0,35% Salz. Daraus habe ich die Schokoküsse gemacht, kein Salz zu spüren. :)
Liebe Grüße
Sabine
Iris (Freitag, 18 März 2022 19:12)
Danke für die schnelle Antwort �
Corinna (Montag, 03 April 2023 21:06)
Ich bin sowas von happy und begeistert von dem Rezept! Meine Tochter ist auf Milch- und Hühnereiweiß allergisch. Ich habe die gemacht damit sie bei einer Kinderparty auch welche haben kann - und es hat soooo toll funktioniert! VIELEN DANK!
Organisation mit Sabine (Mittwoch, 05 April 2023 07:45)
Hallo Corinna,
ja, Schokoküsse für alle, das finde ich auch. :) Vielen Dank für dein schönes Feedback und liebe Grüße
Sabine
lxbfYeaa (Freitag, 26 Juli 2024 03:28)
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