Für mein neues Kochbuch wollte ich einen Dip auf Mayonnaise-Basis kreieren. Mayonnaise kann man selbst ganz einfach aus rohem Ei zubereiten (auch ohne Thermomix), aber ich wollte für sorgloseren Genuss kein rohes, sondern salmonellenfreies Ei verwenden.
Bei meinen ersten Versuchen für eine haltbarere Mayonnaise habe ich sie deshalb aus gekochtem Eigelb gemacht - zumindest fast gemacht. ;) Denn das ist gar nicht so einfach, und die besten "Beinahe-Mayonnaisen" habe ich mit dem Pürierstab und einem engen hohen Becher erzeugt.
6 Eigelb und 1 Liter Öl später, hatte ich dann die Idee: Ich pasteurisiere das Ei vorher im Thermomix (wegen der praktischen automatischen Temperaturkontrolle) und mache dann aus dem noch flüssigen, aber salmonellenfreien Ei die Mayonnaise. Und tatsächlich, das funktioniert ganz einfach.
Übrigens, hier finden Sie mehr über mein Kochbuch Lieblings-Dips & Aufstriche: Kochen mit dem Thermomix".
Haltbare Mayonnaise selbst pasteurisieren im Thermomix®
Vollei wird normalerweise bei 62 – 66°C (90–180 Sekunden) pasteurisiert. Da im Thermomix die Temperatur entweder auf 60° oder 70°C geregelt werden kann, pasteurisiere ich das Ei auf 70°C (180 Sekunden). Bei dieser Temperatur fängt sowohl das Eigelb als auch das Eiweiß bereits etwas zu gerinnen an, es ist aber noch flüssig, so dass die Mayonnaise noch ganz einfach hergestellt werden kann.
Zutaten:
1 Ei, frisch
1 TL Senf, mittelscharf
10 g Zitronensaft
¼ TL Salz
Pfeffer
250 g Rapsöl ersatzweise anderes neutrales Öl (vorher abmessen und bereitstellen)
evtl. 100 - 150 g Joghurt
Haltbarkeit: ca. 1 Woche im Kühlschrank
Zubereitung der haltbaren Mayonnaise
- Als Erstes das Ei aufschlagen und (ohne Schale) in den Mixtopf geben. Zum Pasteurisieren wird es nun in ca. 4,5 Minuten/Stufe 1/70°C erhitzt (3 Minuten, sobald 70°C erreicht sind). Das Eiweiß wird hierbei ein bisschen weiß werden, das ist für die Herstellung der Mayonnaise aber kein Nachteil.
- Das Ei anschließend im Mixtopf abkühlen lassen.
- Danach mit dem Spatel das Ei falls nötig etwas vom Mixtopfboden lösen und
- Senf, Zitronensaft, Salz und Pfeffer dazugeben.
- Den Thermomix auf Stufe 3,5 stellen und während der Thermomix auf dieser Stufe läuft, das Öl in einem dünnen Strahl durch die Öffnung laufen lassen. Hebe dafür den Messbecher nur ein klein wenig an, damit nichts durch die Öffnung spritzt. Das Hinzufügen des Öls (emulgieren) soll ungefähr 2-3 Minuten dauern, wichtig ist es, vor allem am Anfang vorsichtig zu dosieren.
Cool, oder?
Für eine fettarmere Variante können Sie am Ende einfach 100 - 150 g Joghurt in 15 Sekunden/Stufe 3,5 unter die Mayonnaise mischen.
Und wenn Sie experimentierfreudig sind und im Kühlschrank noch hartgekochte Eigelb-Reste haben, hier finden Sie die Beschreibung für diese Mayonnaisen-Herstellung.
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Sabine (Samstag, 24 Februar 2018 13:24)
Super, echt toll geworden. Danke für das Rezept.
Organisation mit Sabine (Sonntag, 25 Februar 2018 18:51)
Das freut mich, liebe Namensvetterin :)
Liebe Grüße
Sabine
Renate (Samstag, 21 Juli 2018 13:43)
Hallo Sabine
Habe die Mayo probiert, habe sie aber mit etwas Chilli und Knoblauchsalz nachgewürzt. Super und lecker.
Was verstehst du aber unter h a l t b a r
Liebe Grüsse
Renate
Organisation mit Sabine (Samstag, 21 Juli 2018 13:52)
Liebe Renate,
Chilli und andere Gewürze passen bestimmt sehr gut zur Mayonnaise, es freut mich, dass sie dir gut gelungen ist. Die Haltbarkeit gebe ich mit ca. 1 Woche im Kühlschrank an. Länger bewahre ich sie zur Sicherheit nicht auf.
Liebe Grüße
Sabine
Renate (Samstag, 21 Juli 2018 14:27)
Danke liebe Sabine für die schnelle Antwort.
1 Woche ist reichlich, bis dahin ist sie verzehrt.
Liebe Grüße von Renate
Simone (Freitag, 27 Juli 2018 18:15)
Super klasse!! Einfach, lecker und eine perfekte Konsistenz!
Vielen lieben Dank!!!
Organisation mit Sabine (Samstag, 28 Juli 2018 12:55)
Danke, Simone, das finde ich auch. :)
Liebe Grüße
Sabine
Manuela (Samstag, 31 August 2019 13:52)
Würde gerne die fettarme Variante probieren, allerdings habe ich nicht so ganz verstanden wie das mit dem Joghurt gemeint ist. Zusätzlich nach dem Öl zugeben oder anstatt des Öl's?
Wenn ich das Öl eingeben muss und dann noch den Joghurt verstehe ich den Sinn von fettarm nicht...ist doch gleich viel Öl drin??
Organisation mit Sabine (Samstag, 31 August 2019 14:54)
Hallo Manuela,
du bereitest zuerst die Mayo nach Anleitung zu (also mit Öl) und gibst erst am Ende, wenn die Mayo fertig ist, Joghurt dazu.
Es ist dann in beiden Varianten gleich viel Öl drin, aber mit dem Joghurt ist die Gesamtmenge größer und pro 100 g hast du dann weniger Fett als ohne. Fettarm ist diese Variante dann nicht, da hast du Recht, aber eben fettärmer. :)
Liebe Grüße
Sabine
Mel (Sonntag, 28 Juni 2020 13:52)
Halli, vielen Dank für das tolle Rezept. Die normale Mayo ist ca 1 Woche haltbar, aber wie lange kann ich sie aufbewahren, wenn ich das Ei pasteurisiert habe? Lg
Organisation mit Sabine (Sonntag, 28 Juni 2020 16:37)
Hallo Mel,
normale, selbstgemachte Mayo würde ich nicht nach einer Woche noch essen wollen, das Risiko ist mir zu hoch. Mayo mit selbst pasteurisiertem Eigelb hebe ich allerdings eine Woche auf. :)
Liebe Grüße
Sabine
Isa (Montag, 20 Juni 2022 12:08)
Ein geniales Rezept, vielen Dank!
Funktioniert das mit dem pasteurisieren auch für Schokomousse? Das muss ich probieren.
Organisation mit Sabine (Montag, 20 Juni 2022 17:42)
Hallo Isa,
danke für deinen Kommentar. :) Ob's für Schokomousse klappt musst du probieren, für manche Rezepte ist das pasteurisierte Ei von der Konsistenz her nicht so ideal. Bei der Mayonnaise macht es nichts. Freue mich über deinen Bericht, falls du es testest. Ansonsten gibt es hier auch ein Rezept für Mousse au chocolate ohne Ei:
https://www.organisation-mit-sabine.de/luftige-mousse-au-chocolat-ohne-ei/
Liebe Grüße
Sabine
Anja (Montag, 28 November 2022 21:29)
Hallo Sabine, kann man nach Deinem Rezept auch die doppelte Menge zubereiten? Verdoppelt sich dann auch die Zeit? Ich brauche für die Fonduesaucen an Weihnachten eine Menge Mayonnaise... Das Rezept ist super, habe es schon oft gemacht. Danke und liebe Grüße Anja
Organisation mit Sabine (Montag, 28 November 2022 22:05)
Hallo Anja,
ja, die Menge kannst du auch verdoppeln. Ich würde die Zeit auch einfach verdoppeln, dann bist du sicher und es schadet nichts, denke ich. Ausprobiert habe ich es allerdings noch nicht.
Gutes Gelingen und liebe Grüße
Sabine
Anja (Dienstag, 29 November 2022 14:50)
Vielen Dank,i ch werde berichten :-)
Ramona (Samstag, 24 Dezember 2022 21:50)
Du hast mein Heiliger Abend gerettet! Habe 2 mal Mayo versucht, und beides mal kaputt gegangen. Danke, danke, danke!
Organisation mit Sabine (Sonntag, 25 Dezember 2022 08:52)
Hallo Ramona,
das freut mich sehr. :) Vielen Dank für dein schönes Feedback und liebe Grüße
Sabine
Anja (Sonntag, 15 Januar 2023 14:14)
Das Verdoppeln der Menge hat super geklappt!
Organisation mit Sabine (Dienstag, 17 Januar 2023 10:03)
Hallo Anja,
super, vielen Dank für die Information. :)
Liebe Grüße
Sabine
Simon Rosie (Donnerstag, 06 Juli 2023 16:36)
Hallo Sabine,
habe Dein Rezept heute (nach langem suchen) gefunden und gleich ausprobiert.
Super lecker - die zweite Fuhre mit Creme Fraiche verlängert und getrocknete
Kräuter rein für Spargelsalat - ober super lecker!
Für Dein Rezept gibt es 'vieeeeele' Möglichkeiten - vielen Dank.
Liebe Grüße Rosie
Organisation mit Sabine (Donnerstag, 06 Juli 2023 19:36)
Hallo Rosie,
ja, das stimmt mit diesem Grundrezept für Mayonnaise kann man viel kombinieren. Freut mich, dass es dir gefällt. :)
Liebe Grüße S
Sabine
Tina (Samstag, 28 Oktober 2023 11:52)
Kann mir jemand verraten warum meine Mayonnaise bitter schmeckt ? Habe sie ganz nach Anweisung zubereitet und trotzdem hat sie jedesmal einen bitteren Geschmack.
Organisation mit Sabine (Samstag, 28 Oktober 2023 16:09)
Hallo Tina,
das hatte ich auch schon, es liegt am Öl. Je nach verwendetem Öl schmeckt die Mayonnaise bitter. Ich habe einfach eine andere Sorte (und Rapsöl statt Sonnenblume) genommen, jetzt ist es nicht mehr bitter. :)
Liebe Grüße
Sabine
Ralph (Mittwoch, 27 März 2024 12:49)
Noch länger haltbar wird die Mayonnaise mit gekochtem Ei. Mit dem Zauberstab hochgezogen, ist die Konsistenz identisch mit flüssigem Eigelb. Zitronensaft stabilisiert die Creme zusätzlich.
Ich fand die Idee mit pasteurisierter Mayonnaise anfangs sympathisch, die Haltbarkeit überzeugt mich aber nicht. Vielleicht sollte ein Lebensmittelchemiker etwas dazu sagen.
Organisation mit Sabine (Mittwoch, 27 März 2024 17:53)
Hallo Ralph,
vielen Dank für deinen Kommentar. Ich verbrauche die pasteurisierte Mayo meistens sofort oder innerhalb der nächsten Tage, sauber gearbeitet und im Kühlschrank aufbewahrt ist das auf jeden Fall sicher. Aber es wäre auf jeden Fall interessant, von einem Lebensmittelchemiker zu hören, ob sie auch wesentlich länger halten würde.
Die Variante mit gekochtem Ei hat bei mir leider nicht funktioniert.
Viele Grüße
Sabine
lxbfYeaa (Freitag, 26 Juli 2024 04:04)
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lxbfYeaa (Freitag, 26 Juli 2024 04:05)
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