Ich bin mir ziemlich sicher, manche Küchentricks kannten nicht mal meine Omas. Dass man zum Beispiel wilde Hefe selber machen kann, indem man Hefewasser ansetzen und dann damit backen kann - nein, davon hatten sie bestimmt keine Ahnung.
Und so ging es mir bis vor Kurzem auch - wäre da nicht plötzlich ein kleiner Hefe-Engpass in den meisten Supermärkten entstanden. Erstaunlich, denn eigenlich geht es ganz einfach und das Grundprinzip ist genauso wie beim Sauerteig ansetzen und auch beim Limonade Fermentieren: Es werden wilde Hefebakterien aus der Umgebung eingefangen und vermehrt. Ich bin ganz begeistert, denn es funktioniert tatsächlich. :) Und ganz nebenbei wird beim Hefe selber machen mal wieder mein Spiel- und Experimentiertrieb befriedigt - probieren Sie es auch aus?
Wilde Hefe selber machen - So setze ich Hefewasser an
Was ist Hefewasser und welche Vorteile hat es?
Hefewasser wird auch Fermentwasser oder auch Wildhefe genannt und wird wie Sauerteig aus wilden Hefen, die ganz natürlich in unserer Umgebung vorkommen, gewonnen.
Selbstgemachte Hefe ist eine natürliche Alternative zur industriell hergestellten Hefe, wird ohne Chemie (zum Beispiel Bleichmittel) hergestellt und ist angeblich besser verträglich als normale Hefe: Es wirkt positiv auf die Darmflora und viele Menschen mit Histaminintoleranz vertragen es sehr gut, obwohl Hefe nicht vertragen wird.
Wie verwende ich es in der Küche?
Sobald das Hefewasser angesetzt ist (Anleitung weiter unten), dauert es ca. 8 Tage. Dann ist es fertig und kann ab dann immer wieder verlängert und im Kühlschrank gelagert werden - es ist dort mehrere Monate haltbar.
Das Hefewasser wird als Schüttwasser statt der im Rezept angegebenen Flüssigkeit zum Teig gegeben und wirkt dann wie Hefe. Es ersetzt die im Rezept angegebene Hefe vollständig und eignet sich sowohl für süße als auch für herzhafte Rezepte. Ich habe diese Mini-Pizzen damit gemacht. :)
Inzwischen füttere ich auch meinen italienischen Sauerteig (Lievito Madre) damit. Und meine sensationellste Neuentdeckung: Joghurt aus Hefewasser. Richtig cool, finde ich. :)
Sehr wichtig beim Hefewasser ist Wärme und Zeit. Auch der Teig braucht dann Wärme zum Gehen und viel Zeit - am besten über Nacht. Ich habe den Pizzateig mit Hefewasser kalt über Nacht gehen lassen, aber warm wäre besser gewesen.
Ungefähre Dosierungsanleitung für aktives Hefewasser: 100 - 150 ml = 1 Packung Trockenhefe (es handelt sich um ein Naturprodukt, das Schwankungen unterliegt, außerdem wird es normalerweise mit jeder Auffrischung triebstärker - später entspricht die gleiche Menge Hefewasser vielleicht sogar dem Doppelten der o. g. Hefemenge).
Hefe selber machen mit nur 3 Zutaten
Das benötigen Sie dazu:
- ca. 10 g Datteln, ungeschwefelt, ohne Kaliumsorbat, ohne Sulfit** (alternativ: Feigen, Rosinen oder auch getrocknete Tomaten ohne Öl)
- 50 g Zucker (alternativ: Honig, Kokosblütenzucker etc., aber keine Low-Carb-Zuckeralternativen)
- 1 Liter lauwarmes Wasser
Außerdem:
- Ca. 8 Tage Zeit
- 1 verschließbare Flasche mit etwas mehr als 1 Liter Volumen
**Kaliumsorbat und Sulfitverbindungen sind Konservierungsstoffe, die weitgehend das Wachstum von Hefen und Schimmelpilzen hemmt. Raban hat im Kommentar #27 darauf hingewiesen, dass die Entstehung von gelatineartigem Hefewasser darauf zurückzuführen sein könnte. Vielen Dank dafür, lieber Raban. Hefewasser, dass so dickflüssig ist, darf nicht zum Backen verwendet werden!
Zubereitung
- Alle Zutaten in die Flasche geben, die Flasche schließen, schütteln und
- an einen warmen Ort stellen (Zimmertemperatur am besten 21°C - 30°C).
- Die Flasche zwei Mal täglich öffnen, Gas ablasen und anschließend schütteln.
- Nach ca. 8 Tagen ist das Hefewasser fertig - jetzt kann man sofort einen Teil zum Backen verwenden (unbedingt mindestens 200 ml in der Flasche lassen und entweder in die Kühlschranktür stellen oder gleich wieder für das Nächste Mal verlängern bzw. auffrischen).
Auffrischen bzw. verlängern
- Vor dem Auffrischen die Früchte aus der Flasche entfernen. Sie haben sehr gute Triebkraft und können püriert und mitgebacken werden (Haltbarkeit der Früchte in einem verschlossenen Glas im Kühlschrank: ca. 3 Wochen). 40 g pürierte Früchte = ca. 1 Packung Trockenhefe.
Zum Auffrischen:
- Datteln oder andere Trockenfrüchte (siehe oben) zum restlichen Hefewasser (ohne alte Früchte) in die Flasche geben,
- mit Wasser auf wieder auf 1 Liter auffüllen,
- 50 g Zucker dazugeben, Flasche verschließen und schütteln.
- Nach ca. 24-48 Stunden ist das Hefewasser wieder aktiv und aufgefrischt. Jetzt können Sie damit backen oder es wieder im Kühlschrank aufbewahren - es bekommt übrigens mit jeder Auffrischung mehr Triebkraft.
Cool, oder? Haben Sie auch schon damit experimentiert?
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Antje (Sonntag, 29 März 2020 10:54)
Hallo, das klingt sehr interessant, ich werde es ausprobieren.
Muss man beim Auffrischen das Wasser wieder auf einen Liter auffüllen?
Lieben Dank für eine Antwort
Daniel (Sonntag, 29 März 2020 11:03)
Sollte man die Datteln klein schneiden oder am Stück einfach rein?
Organisation mit Sabine (Sonntag, 29 März 2020 11:05)
Hallo Antje,
ja, zum Auffrischen einfach wieder auf einen Liter auffüllen. Danke für deine Frage, ich werde das im Rezept noch klarer machen. :)
Liebe Grüße
Sabine
Organisation mit Sabine (Sonntag, 29 März 2020 11:06)
Hallo Daniel,
ich habe sie halbiert, damit sie durch die Öffnung passen - sonst kannst du sie auch ganz lassen.
Liebe Grüße und viel Erfolg damit.
Sabine
Dora (Sonntag, 29 März 2020 11:31)
Hallo Sabine,
wie ist bitte die Dosierung zu Frischhefe?
Vielen Dank im voraus,
Dora
Bettina (Sonntag, 29 März 2020 12:18)
Sehr coole Sache, bin begeistert, dass es funktioniert hat :-)
Joker Hackmann (Sonntag, 29 März 2020 12:19)
Es funktioniert echt gut. Das Brot schmeckt ganz normal.Ich werde es auf jeden Fall öfter machen�
Organisation mit Sabine (Sonntag, 29 März 2020 12:34)
Hallo Dora,
1 Würfel Frischhefe entspricht normalerweise 2 Päckchen Trockenhefe. Also brauchst du ca. 200-300 ml Hefewasser um 1 Würfel Frischhefe zu ersetzen.
Liebe Grüße
Sabine
Organisation mit Sabine (Sonntag, 29 März 2020 12:35)
Liebe Bettina,
ich auch - und gleich beim ersten Mal. :)
Liebe Grüße
Sabine
Organisation mit Sabine (Sonntag, 29 März 2020 12:37)
Hallo Joker,
das ist super - Brot habe ich noch nicht gemacht, das ist mein nächstes Projekt. :)
Liebe Grüße
Sabine
Chrisi (Sonntag, 29 März 2020 12:44)
Das Rezept ist super!
Ich habe allerdings die Frücht in Würfel geschnitten. Sogar Brot mit Sauerteig und Hefe , auch mit Körner und Gemüse, wird toll.e
Organisation mit Sabine (Sonntag, 29 März 2020 12:53)
Hallo Chrisi,
vielen Dank für deinen Kommentar. Ja ganze Trockenfrüchte oder geschnitten geht beides. :)
Liebe Grüße
Sabine
Dora (Sonntag, 29 März 2020 14:09)
Herzlichen Dank für die Info, Sabine!
Organisation mit Sabine (Sonntag, 29 März 2020 16:47)
Liebe Dora,
sehr gerne. :)
Liebe Grüße
Sabine
Brigitte (Sonntag, 29 März 2020 17:54)
Zum Ansetzen des Hefewassers kann man sehr gut jedes Obst nehmen was in freier Natur ohne Chemie angebaut oder wild wächst, z.b. Schlehen. Aber auch die Blätter vom Apfelbaum. Die Äpfel natürlich auch!
In der Luft sind jede Menge Hefesporen, die sich auf dem Obst ect. niederlassen und somit für die Grundlage sorgen.
B.G.
Brigitte
Organisation mit Sabine (Sonntag, 29 März 2020 19:01)
Hallo Brigitte,
stimmt, man kann wohl sogar Apfelschalen verwenden. Ausprobiert habe ich es mit Trockenfrüchten, denn das ist am einfachsten (zum Beispiel wegen Schimmel).
Vielen Dank für deinen Kommentar und liebe Grüße
Sabine
Daniela (Donnerstag, 02 April 2020 21:33)
Mein Wasser riecht säuerlich ist das richtig? Muss man beim auffrischen das Wasser gleich ins den Kühlschrank? Oder erst am nächsten Tag
Organisation mit Sabine (Donnerstag, 02 April 2020 22:27)
Hallo Daniela,
säuerlich ist ok, es darf nicht unangenehm riechen und auf keinen Fall schimmeln. Es sollten Bläschen vorhanden sein und beim Öffnen der Flasche sollte es "ploppen". Nach dem Auffrischen 24 -48 Stunden warm stellen, damit die Hefe wieder schön aktiv wird. Erst dann in den Kühlschrank.
Viel Erfolg! :)
Liebe Grüße
Sabine
Krafayis (Freitag, 10 April 2020 14:10)
Hallo Sabine,
ich habe mich vor ein paar Tagen auch mal getraut und Hefewasser nach deinem Rezept angesetzt (mit ungeschwefelten Datteln). Es haben sich auch schön Bläschen in dem nunmehr trüben Wasser gebildet, aber das Wasser hat eine richtig dickflüssige Konsistenz entwickelt.
Wenn ich das Wasser schüttel (2x Mal am Tag) bleiben die Bläschen auch eher wie eine zusammenhängende Masse beieinander "kleben". Riechen tut es relativ süß, und so gar nicht säuerlich wie ich erwartet habe.
Sollte ich das Hefewasser lieber entsorgen und noch einmal von vorne beginnen?
Liebe Grüße und schon mal Danke im Voraus!
Krafayis
Organisation mit Sabine (Freitag, 10 April 2020 15:27)
Hallo Krafayis,
hmm, schwer zu beurteilen, so aus der Ferne. Meines riecht auch nicht besonders säuerlich, riecht eigentlich nach fast gar nichts. Bläschen sind schonmal gut und wenn das Wasser etwas trüb wird, ist das auch normal. Die Datteln lösen sich ja ein bisschen auf. Die Konsistenz kommt mir bei deinem Wasser aber anders vor. Vielleicht probierst du Mal, ein bisschen davon mit einer kleinen Menge Mehl gehen zu lassen.
Liebe Grüße
Sabine
Krafayis (Freitag, 10 April 2020 19:57)
Hallo Sabine,
vielen Dank für deine schnelle Antwort. Ich wollte deinem Rat folgen und ein bisschen von meinem Hefewasser mit einer kleinen Menge Mehl zu einem Teig verarbeiten. Aber das konnte ich mir sofort sparen :( Ich wollte das Wasser durch ein Sieb schütten, um die Dattelstückchen nicht im Mehl zu haben. Das "Wasser" kam nicht mal durch das - relativ grobe - Sieb. Es war von der Konsistenz her wie aufgeweichte Gelatine. So sollte das nicht sein, oder?
Ich mach das Ganze nochmal von vorne :) So schnell geb ich ja jetzt nicht auf! :)
Liebe Grüße
Krafayis
Organisation mit Sabine (Freitag, 10 April 2020 22:19)
Hallo Krafayis,
nein, da ist was schief gelaufen. Nochmal neu ansetzen, genau. :)
Viel Erfolg dieses Mal und liebe Grüße
Sabine
Greta (Mittwoch, 15 April 2020 11:54)
Hallo Sabine!
Ich hatte Hefewasser angesetzt und auch schon damit gebacken nun habe ich es verlängert so wie Du oben beschrieben hast aber wo lagere ich nun das aufgefrischte Wasser im Kühlschrank oder auf der warmen Fensterbank ?
Vielen Dank und liebe Grüße
Greta
Organisation mit Sabine (Mittwoch, 15 April 2020 16:05)
Hallo Greta,
das aufgefrischte (und wieder aktivierte Wasser) muss unbedingt in den Kühlschrank, sonst "übergeht" es (da gibt es bestimmt einen Fachausdruck dafür). ;)
Liebe Grüße
Sabine
Jenny (Freitag, 17 April 2020 20:08)
Danke für das Rezept. Auch mein Hefewasser ist seit dem 2. Ansatztag dickflüssig. Ich denke, da lag wohl was in der Luft. Ich probiere es einfach noch mal...
Meine Trockenhefe neigt sich nämlich dem Ende...
Organisation mit Sabine (Samstag, 18 April 2020 09:58)
Hallo Jenny,
ein bisschen dickflüssig ist okay, aber nicht gelatineartig. Hier musst du nochmal neu ansetzen, da haben sich andere wilde Hefearten vermehrt. :(
Viel Erfolg beim nächsten Mal und liebe Grüße
Sabine
Raban (Dienstag, 21 April 2020 00:13)
Hallo, Krafayis.
Das mit dem gallertartigen Hefewasser hatte ich auch mal.
Ich nahm damals Datteln aus der Tüte, die mit Kaliumsorbat behandelt waren. Das ist ein Konservierungsstoff, der die Hefe- und Bakterienbildung verhindert und offensichtlich auch für den gelee-artigen Zustand des Wassers verantwortlich ist.
Bei Feigen wird auch meist Kaliumsorbat verwendet.
Nachdem ich frische Datteln genommen hatte, war das Problem verschwunden.
Organisation mit Sabine (Dienstag, 21 April 2020 15:49)
Hallo Krafayis,
das ist interessant, vielen Dank für deinen Hinweis - das könnte vielleicht die Ursache sein. :)
Liebe Grüße
Sabine
Raban (Mittwoch, 22 April 2020 15:44)
Ich heiße zwar Raban, aber trotzdem danke ... für das 'Danke'. ;)
Und bleibe gesund!
LG
Raban
Organisation mit Sabine (Mittwoch, 22 April 2020 16:54)
Sorry, Raban - da habe ich wohl nicht sorgfältig genug gelesen. :( Bleibe du auch gesund. :)
Liebe Grüße
Sabine
Franziska (Mittwoch, 18 November 2020 14:07)
Hallo :) wie verhält es sich mit Rosinen, die aus 99,5% Rosinen und 0,5% Sonnenblumenöl bestehen? (Steht so bei den Zutaten auf der Packung).
Organisation mit Sabine (Donnerstag, 19 November 2020 10:18)
Hallo Franziska,
hm, meine Trockenfrüchte waren ohne Öl, aber ich glaube nicht, dass diese geringe Menge etwas ausmacht. Wichtig ist auf jeden Fall, dass es unbehandelte Bio-Früchte sind.
Liebe Grüße
Sabine
M. (Mittwoch, 28 April 2021 15:07)
Kann man den Zucker durch 50g Trockenfrüchte ersetzen? Also insgesamt 60g Trockenfrüchte für 1L Wasser. Danke im Voraus.
Organisation mit Sabine (Mittwoch, 28 April 2021 17:13)
Hallo M.,
nein, das geht leider nicht. Die Hefe benötigt den Zucker als Nahrung. Du kannst aber die erwähnten Zuckeralternativen für das Hefewasser verwenden.
Liebe Grüße
Sabine
claudia Knöbel (Montag, 28 Juni 2021 11:12)
Du schreibst hier bei der Zubereitung
Sobald das Hefewasser angesetzt ist, dauert es normal ca. 8 Tage.
Jedoch in der Übersicht der 3 Methoden steht zum Hefewasser aber:
…ich habe mein Hefewasser (ohne Trockenfrüchte) 14 Tage lang bei Zimmertemperatur in einer Flasche stehen lassen. Dann hat die Joghurtherstellung perfekt geklappt (ich vermute, dann sind die Milchsäurebakterien in der Überzahl und die sind zuständig für die Joghurtproduktion. Je nach Temperatur und Hefewasser dauert es 2-4 Wochen.
Das schreibst du aber bei der Zubereitung nirgends, hier sind immer die alten TroFrü oder nach der Auffrischung dann die neuen TroFrü in dem Wasser drin.
Könntest du es bitte genauer erklären, wann man die Flüssigkeit zwischendurch ausfermentieren soll?
Und eine Frage noch, … wenn man doch den neuen Joghurt mit dem Hefejoghurt impfen kann, wieso soll man dann noch weiter Hefewasser ansetzen, (wenn man ausschließlich Joghurt machen möchte, würde das einmalige ansetzen ja reichen, oder?
Organisation mit Sabine (Montag, 28 Juni 2021 17:38)
Hallo Claudia,
wenn du noch kein Hefewasser hast, sind es für die Joghurtherstellung 3 Schritte:
1. Hefewasser herstellen und warten bis es ordentlich blubbert. Nun ist dein Hefewasser fertig und kommt normalerweise in den Kühlschrank. Für die Joghurtherstellung kommt nun
2. Schritt - ausfermentieren lassen. Dafür füllst du etwas vom Hefewasser ohne Früchte ab (zum Beispiel 100 ml) und lässt es bei Zimmertemperatur je nach Temperatur 2-4 Wochen stehen (bis es deutlich weniger blubbert). Dann kommt
3. Schritt - Joghurt herstellen. Dazu vermischst du das ausfermentierte Hefewasser mit Milch und lässt es bei 40-45°C ca. 15 Stunden stehen. Jetzt ist dein Joghurt fertig und mit einem Teil von diesem Joghurt kannst du immer wieder neuen Joghurt machen.
Theoretisch benötigst du also für die weitere Joghurtherstellung kein Hefewasser mehr. Allerdings weiß ich nicht, ob es mit ganz frischem Hefewasser funktioniert, man sagt, dass Hefewasser mit der Zeit immer aktiver wird (also nach jedem auffrischen). Ich würde an deiner Stelle das Hefewasser also auf jeden Fall solange aufbewahren, bis dein Joghurt geklappt hat.
Noch Fragen? Melde dich gerne. :)
Liebe Grüße
Sabine
Juliane (Dienstag, 02 November 2021 13:21)
Liebe Sabine,
mein Wasser wurde leider zu Essig.
Habe jetzt neu angesetzt.
Ich weiß nicht, wo der Fehler liegt.
Liebe Grüße
Organisation mit Sabine (Dienstag, 02 November 2021 14:18)
Liebe Juliane,
wie lange hast du es bei Zimmertemperatur stehen lassen? Da wird dann nämlich irgendwann Essig draus. Frisch angesetztes Hefewasser dauert ungefähr 8 Tage bis es fertig ist. Es kann aber natürlich auch schneller gehen, zum Beispiel, wenn es recht warm ist.
Liebe Grüße
Sabine
Hanna (Dienstag, 30 November 2021 07:27)
Liebe Sabine,
Ich mache nun schon seit einigen Wochen Joghurt aus Hefewasser. Funktioniert soweit prima, nur langsam wird der Joghurt immer säuerlicher, manchmal geschmacklich schon fast schon wie Kefir mit kleinen bubbles. Gibt es nach so häufiger Reproduktion gesundheitliche Bedenken und man sollte besser wieder neues Wasser ansetzen? Lg, Hanna
Organisation mit Sabine (Dienstag, 30 November 2021 14:34)
Hallo Hanna,
freut mich, dass es geklappt hat. :)
Was meinst du mit kleinen Bubbles? Schmeckt es bisschen "spritzig" wie mit Kohlensäure? Dann würde ich neu ansetzen. Das ist nicht gefährlich, aber schmeckt nicht so gut.
Machst du neuen Joghurt wieder aus Hefewasser oder verwendest du was von deinem Alten zum Impfen?
Gesundheitliche Bedenken immer wieder neuen Joghurt aus einem Teil des alten herzustellen, gibt es es nicht, solange er gut schmeckt und riecht und natürlich darf kein Schimmel entstehen.
Liebe Grüße
Sabine
Hanna (Dienstag, 30 November 2021 20:59)
Hallo Sabine, ich verwende den ‚alten‘ und impfe dann neu. Für mich war das genau der Trick, um in nur wenigen Stunden immer frischen Joghurt herstellen zu können. Genau, gerade schmeckt er ein wenig säuerlich und hat kleine Bläschen, die an Kohlensäure erinnern. Irgendwie seltsam, aber auch schon wieder interessant. ;) Lg
Organisation mit Sabine (Dienstag, 30 November 2021 21:44)
Hallo Hanna, ja das funktioniert auch so, mit altem impfen und neuen herstellen. Wollte nur sicher gehen, dass wir von der gleichen Vorgehensweise reden.
Ich glaube, dein Hefewasser war zu wenig "ausfermentiert" (länger stehen lassen bis du den Joghurt ansetzt), deshalb ist der Joghurt ein bisschen brizzelig.
Liebe Grüße
Sabine
Annette Lang (Dienstag, 18 Juni 2024 20:37)
Kann man das Hefewasser auch für die Apfelwein Herstellung verwenden?
Organisation mit Sabine (Samstag, 22 Juni 2024 11:32)
Hallo Annette,
mit der Herstellung von Apfelwein habe ich leider keine Erfahrung. Wenn wilde Hefen im Spiel sind, dann kannst du aber immer zur Unterstützung Hefewasser mit zugeben.
Liebe Grüße
Sabine
lxbfYeaa (Freitag, 26 Juli 2024 04:06)
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lxbfYeaa (Freitag, 26 Juli 2024 04:08)
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