Joghurt selber machen: 3 Methoden, Natur- & Soja-Joghurt

Heute stelle ich Ihnen eine absolute Sensation vor: Joghurt selber machen. Jetzt denken Sie sicher, so neu und sensationell ist das jetzt auch wieder nicht. Stimmt, selbstgemachter Joghurt ist nicht nur zur Zeit in allen Foodblogs ein großes Thema, sondern war schon mal in den 80ern ein Trend. Meine ganze Kindheit und Jugend hatte meine Mama zum Beispiel ständig ihre eigene kleine Joghurtproduktion - zuerst mit einer Joghurtmaschine und später einfach im warmen Backofen oder auf der Heizung.

Nein, die Sensation ist die Methode. Ich stelle Ihnen heute nicht nur die "normale" Joghurtzucht aus gekauftem Joghurtferment (Joghurtpulver) oder gekauftem Joghurt vor, sondern auch wie man aus Hefewasser seinen eigenen Joghurtansatz für stichfesten Joghurt züchten kann.

Aber eines nach dem anderen - hier meine 3 Methoden zum Natur- und auch Soja-Joghurt selber machen:

Die Vor- und Nachteile dieser Methode:

• Mit Bakterienkulturen ist die Herstellung von selbstgemachtem Joghurt am einfachsten.
• Sie können den Geschmack wählen. Der Joghurt ist je nach verwendeter Kultur mild oder säuerlich,
• und hat eine angenehme Konsistenz, denn es wird sichergestellt, dass eine hohe Anzahl an lebenden Milchsäurebakterien vorhanden ist.
• Nach 3-7 Ansätzen müssen frische Kulturen gekauft werden.

Im Reformhaus kann man diese Kulturen kaufen - es gibt auch vegane Starter.

Die Vor- und Nachteile dieser Methode:

• Sie können Geschmack und Kulturen wählen. Je nach gekauftem Starter-Joghurt wird Ihr selbstgemachter Joghurt auch entweder mild oder säuerlich.
• Nach 2-5 Ansätzen muss neuer Starter-Joghurt gekauft werden.

Wählen Sie lieber stichfeste Joghurts als Starter, dann wird Ihr Joghurt auch stichfester. Ich habe sehr gute Erfahrungen mit dem länger gereiften Joghurt von Andechser und auch mit griechischem Joghurt gemacht.

• 100 ml Hefewasser (ausfermentiert**!) **ich habe mein Hefewasser (ohne Trockenfrüchte) 14 Tage lang bei Zimmertemperatur in einer Flasche stehen lassen. Dann hat die Joghurtherstellung perfekt geklappt (ich vermute, dann sind die Milchsäurebakterien in der Überzahl und die sind zuständig für die Joghurtproduktion. Je nach Temperatur und Hefewasser dauert es 2-4 Wochen. Milchsäure ist übrigens auch vegan).
• mit 1 Liter warmer Milch mischen. 
• Diese Hefewasser-Milch-Mischung muss länger als normaler Joghurt fermentieren. Bei mir waren es 15 oder 20 Stunden. Dann entsteht cremiger, milder und stichfester "Hefe-Joghurt". Cool, oder? :)
• Ab dann nehmen Sie von diesem Joghurt 150 ml (oder mehr) als zukünftigen Starter.
• Dieser "Hefe-Joghurt" braucht dann nur 5-6 Stunden zum Fermentieren.

Ich habe hier ein kurzes YouTube-Video gedreht, um es noch anschaulicher zu machen: Joghurt aus Rosinen, Zucker und Milch oder Sojamilch.

Joghurt aus Hefewasser - wie kommt man denn darauf? Zugegeben, es war nicht meine Idee, in der Facebook-Gruppe "Fermentieren in Einfach" hat Mathias Sack von seinem Versuch berichtet. Mit seiner Hilfe habe ich die Methode nachvollzogen und etwas vereinfacht. Außerdem gibt es eine alte Allgäuer Methode aus Rohmilch "Schlotter" herzustellen. Mein Opa hat dafür die Milch einfach bei Zimmertemperatur eindicken lassen. Das funktioniert durch die überall vorkommenden Hefebakterien (die ja bei der Herstellung des Hefewassers kontrolliert vermehrt werden). Mit dem irgendwann entstehenden Schlotter wird die nächste Milch dann wieder geimpft. Die Methoden sind also mindestens verwandt. ;) Ach ja, und neulich habe ich ein Video gesehen, da wurde aus dem Kambucha-Pilz Joghurt hergestellt ...

• Kuhmilch oder Sojamilch, ungesüßt
• • Fett: 3,5% (je fetter, desto stichfester)
  • Eiweißgehalt: über 3%
  • • Roh- oder Frischmilch selbst aufgekocht oder
    • haltbar gemachte Milch (H-Milch = ultrahocherhitzt) oder
    • ESL-Milch (länger haltbare Milch = pasteurisiert).

• 1 Liter Milch auf 40°C erwärmen (Roh- und Frisch-Milch vorher abkochen) und
• je nach Methode entweder
• • gekaufte Joghurtkulturen (Menge siehe Packungsanleitung)
  • 150 g oder auch mehr fertigen Joghurt (mind. 3,5% Fettgehalt, gerne auch mehr) oder
  • 150 g oder auch mehr "Hefe-Joghurt" zum "Impfen" hinzufügen.
• Gründlich mischen und
• in Gläser füllen und verschließen oder in den Joghurtbehälter Ihrer Maschine füllen (je nach Maschine wird die Milch-Joghurt-Mischung auch oft kalt eingefüllt).
• Bei möglichst konstanten 38-40°C ca. 8-12 Stunden stehen lassen (möglichst ohne Erschütterungen). Joghurt aus "Hefe-Joghurt" benötigt nur 5-6 Stunden.
• Mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Für besonders stichfesten Joghurt kann man zusätzlich 2-3 Esslöffel Milchpulver zur Milch geben und gründlich vermischen. Ich mache es allerdings immer ohne.

Da man nie hundertprozentig weiß, was beim Joghurt herstellen (speziell mit Hefewasser) in der eigenen Küche passiert, empfehle ich Schwangeren, schwachen Menschen und ganz kleinen Kindern selbst hergestellten Joghurt nicht zum Verzehr!

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Es geht prima ohne Joghurtmaschine. Allerdings müssen Sie mehr Aufwand treiben, um die 38-40°C die ganze Zeit zu gewährleisten. Diese Arbeit übernimmt die Joghurtmaschine für Sie. Ein Backofen oder eine warme Heizung geht aber auch (Anleitung siehe hier).

Ich verwende meistens diesen unkomplizierten und energiesparenden Joghurtbereiter*. Man füllt einen 3/4 Liter kochendes Wasser ein und die kalte Milch-Joghurt-Mischung kommt in den Joghurtbehälter. Fertig.

• Milch (siehe hier) und Joghurt, Kulturen oder "Hefe-Joghurt" im Mixtopf 30 Sekunden/Stufe 4 verrühren. Genaue Menge hier
• Dann 7 Minuten/37 °C/Stufe 2 erwärmen, in 8 kleine Gläser füllen und mit Deckel schließen und in den Varoma stellen.
• Mixtopf ausspülen, 250 g Wasser und 20 g Zitronensaft hineinfüllen, Varoma schließen und aufsetzen.
• Fermentier-Programm auf 8 Std. einstellen.

Selbstgemachter Joghurt neigt dazu Molke abzusetzen. Diese Synärese ist ganz natürlich und nicht schlimm. Das können Sie tun, um möglichst wenig Molke entstehen zu lassen:

• Experimentieren Sie mit verschiedenen Joghurtkulturen.
• Milch mit 3,5% Fettgehalt wird nicht nur cremiger, sondern auch dicker. Wählen Sie stichfesten Joghurt als Starter.
• Lassen Sie den Joghurt nicht zu lange reifen, hier kann auch der Grund für viel entstandene Molke liegen.

Wenn viel Molke stört: Einfach den Joghurt durch ein Tuch oder ein feines Sieb abtropfen lassen. Dabei unbedingt die wertvolle Molke auffangen und zum Beispiel mit Obst einen leckeren Fruchtdrink daraus machen.

Beim Joghurt machen kommt es auf die Temperatur an. Wird Joghurt nicht fest, war vielleicht

• die Temperatur zu niedrig (38-40°C),
• die Temperatur nicht dauerhaft hoch genug,
• die Temperatur zu hoch (Joghurtkulturen dürfen nicht über 50°C erhitzt werden).

Schleimig kann der Joghurt aber auch

• durch kleine Verunreinigungen aufgrund von unerwünschten Bakterien oder Keimen werden. Achten Sie auf saubere Gefäße und kochen Sie frische Milch unbedingt ab (außer H-Milch oder ESL-Milch).

Puh, das war jetzt ganz schön viel - dabei ist die Joghurtherstellung in der eigenen Küche eigentlich ganz einfach. :)

Mehr Rezepte zum Fermentieren hier. Und das können Sie mit Joghurt kochen bzw. backen:

Joghurt-Brötchen - einfach über Nacht gehen lassen oder schnelles Frucht-Eis - ohne Eismaschine.

Fragen und Erfahrungen? Schreiben Sie mir gerne.