Konfitüre mit Zucchini und Apfel & Tipps damit Marmelade, Konfitüre und Gelee kochen gelingt

Meine Familie hat erst sehr skeptisch auf meine Ankündigung, eine Marmelade bzw. Konfitüre aus Zucchini und Apfel zu kochen, reagiert. Aber inzwischen sind 3 von 5 Gläsern des Aufstrichs verbraucht und deshalb nehme ich an, sie schmeckt ihnen genauso gut wie mir. :)

Neben dem Rezept für die Zucchini-Marmelade (für die Zubereitung mit und ohne Thermomix) finden Sie in diesem Artikel auch Tipps zum Kochen von Marmeladen, Konfitüren und Gelees. Es geht zum Beispiel um die Unterschiede der verschiedenen Gelierzuckerarten, was die Zahlen eigentlich bedeuten, wie man eine Gelierprobe macht, warum Konfitüre, Marmelade oder Gelee manchmal nicht fest wird und was man dann tun kann:

Mehr Rezepte gegen die Zucchini-Schwemme finden Sie hier und mehr Rezepte für herzhafte und süße Aufstriche finden Sie in meinem Kochbuch: "Lieblingsdips & Aufstriche - Kochen mit dem Thermomix".

Inhaltsübersicht:

• Die Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in den Mixtopf geben.
• In 5 Sekunden/Stufe 5 raspeln. Danach alles mit dem Spatel nach unten schieben und in 5 Sekunden/ Stufe 5 nochmals fein raspeln und anschließend umfüllen.
• Die Zucchinis waschen, in Stücke schneiden und in den Mixtopf geben. In 5 Sekunden/Stufe 5 raspeln. Danach alles mit dem Spatel nach unten schieben und in 5 Sekunden/ Stufe 5 nochmals fein raspeln.
• Die geriebenen Äpfel, den Zitronensaft und den Gelierzucker zu den Zucchinis in den Mixtopf geben, in 10 Sekunden/Stufe 4 alles vermischen und mindestens eine halbe Stunde durchziehen lassen.
• Zum Schluss die Konfitüre in 16 Minuten/100°C/Stufe 3 kochen (es sollen 4 Minuten lang 100°C erreicht werden).
• Anschließend in saubere Gläser füllen.

Da gibt es mehrere Möglichkeiten:

• Zu kurz gekocht? Die regulären 4 Minuten Kochzeit für Konfitüre, Marmelade und Gelee gelten erst ab dem Zeitpunkt, ab dem es im Topf fest zu sprudeln beginnt (beim Thermomix müssen 100°C bei Stufe 3 für 4 Minuten erreicht sein).

• Falsches Verhältnis von Früchten oder Saft zu Gelierzucker?

• Das ist mir beim Kochen von Gelee schon passiert. Ich habe die Anleitung auf meinem Gelierzucker nicht gelesen: Aufstriche aus Saft (Gelees) benötigen nämlich im Verhältnis mehr Zucker als Konfitüren oder Marmeladen.
• Wiegen Sie die Früchte nach dem Entfernen der Kerne, Stiele etc. nicht vorher, sonst wird der Aufstrich zu süß und vielleicht sogar zu fest.

• Zu wenig Pektin? Je mehr natürliches Pektin die eingekochten Früchte haben, desto sicherer wird Ihr Aufstrich fest. Als Anhaltspunkt gilt: Je süßer die Früchte sind, desto niedriger ist der natürliche Pektingehalt. Äpfel enthalten zum Beispiel viel Pektin, Himbeeren und Erdbeeren wenig. Außerdem enthalten reife Früchte mehr Pektin als unreife. Über den Gelierzucker fügen Sie zwar zusätzlich Pektin zu, allerdings ist das eventuell bei knapper Kochzeit und pektinarmen Früchten manchmal etwas zuwenig. (Sie können im Zweifel Zitronensaft oder Pektin zufügen).

• War der Gelierzucker nicht mehr haltbar? Pektin verliert mit der Zeit seine Gelierkraft. Deshalb ist Gelierzucker nach Ablauf der Mindesthaltbarkeit nicht mehr zum Einkochen geeignet.

Zur Vorbeugung: Gelierprobe machen

Besonders ärgerlich ist es, wenn man erst mehrere Stunden später, wenn der Aufstrich bereits abgekühlt und in Gläser abgefüllt ist, merkt, dass alles zu flüssig geblieben ist. Deshalb lieber vor dem Abfüllen die Gelierprobe machen:

Entnehmen Sie einen Teelöffel der Marmelade, Konfitüre oder des Gelees wenn Sie den Kochvorgang für beendet halten und geben Sie ihn auf einen Teller. Beginnt die Masse beim Abkühlen fest zu werden, ist sie fertig gekocht und kann abgefüllt werden. Falls nicht, einfach noch eine halbe Minute weiterkochen und anschließend nochmals eine Gelierprobe machen. Falls die Gelierprobe immer noch kein positives Ergebnis zeigt, geben Sie 2-3 Esslöffel Zitronensaft dazu.

Ich experimentiere viel und da bleibt es nicht aus, das Versuche mit Fruchtaufstrichen nicht fest werden. Ich habe deshalb viel Erfahrung mit Lösungsmöglichkeiten für flüssige Aufstriche. ;)

Wenn Sie es während des Kochens durch die Gelierprobe bemerken:

• eine halbe Minute weiterkochen und anschließend nochmals eine Gelierprobe machen.
• 2-3 Esslöffel Zitronensaft dazugeben (das unterstützt das Gelieren zusätzlich).

Wenn Sie es nach dem Kochens bemerken:

Versuchen Sie herauszufinden, warum Ihr Aufstrich nicht fest wurde (siehe oben) und das können Sie dann tun:

• Zu kurz gekocht: Den Aufstrich unverändert einfach nochmal kochen,
• Zu kurz gekocht: Den Aufstrich einfach flüssig verwenden: Schmeckt super in Joghurt oder Quarkspeisen - viel besser als sehr fester Aufstrich.
• Falsches Verhältnis - zuwenig Gelierzucker: Gelierzucker, Pektin oder Zitronensaft zufügen und alles nochmal kochen.
  

Ich habe es noch nie ausprobiert, aber meine Omas haben ursprünglich natürlich Aufstriche ohne Gelierzucker gekocht - Gelierzucker gab es ja noch nicht immer. :)

Am besten gelingt das Kochen eines Aufstriches ohne Gelierzucker mit Früchten mit hohem Pektingehalt (sonst zusätzlichen Zitronensaft zufügen, da dieser das Gelieren unterstützt). Der Nachteil dieser Zubereitungsart ist, dass die Früchte mit normalem Zucker (oder Einmachzucker) viel länger gekocht werden müssen, da das natürliche Pektin in den Früchten erst durch Kochen "aktiviert" werden muss. Um festzustellen, wie lange die genaue Kochzeit ist, sollten Sie deshalb unbedingt eine Gelierprobe machen.