Rhabarber-Kuchen mit Baiser bzw. Baiser-Haube backe ich schon lange. Eigentlich ist das Rezept ganz einfach, man muss aber ein paar Dinge beachten. Zum Beispiel sorgt die Zuckermenge für Stabilität, also nicht einfach reduzieren - das war die erste Lektion, die ich vor Jahren gelernt habe. Das zweite verbreitete Malheur: Nachdem das Baiser wunderschön dick und glänzend im Ofen aufgeht, fällt es dann vor dem Servieren zusammen. Mist.
Ich habe deshalb ein bisschen recherchiert (unglaublich, wie viele verschiedene Methoden, Kniffe und Rezepte es gibt) und anschließend richtig viel Rhabarber-Kuchen, Schokoküsse, Swiss-Meringue-, Marshmallow-Toppings und Baiser-Hauben mit kalt geschlagener, warm geschlagener und mit gekochter Baisermasse gebacken (mehr Baiser Rezepte und Tipps). Jetzt bin ich schlauer und habe ein ganz einfaches Rezept für Sie - mit vielen Abwandlungsmöglichkeiten:
Saftiger Rhabarber-Kuchen mit Baiser-Haube
Der Boden meines Rhabarberkuchens besteht aus einem einfachen Rührteig und anschließend kommt - ganz nach Ihrem Geschmack - entweder eine knackige Baiserhaube, kunstvolle Verzierungen aus Swiss Meringue oder cremigen Marshmallow-Fluff als Topping obendrauf.
Ein Rezept für eine Rhabarber-Torte mit Erdbeeren finden Sie hier
und alle meine Rezepte mit Rhabarber hier.
Rezept für Rhabarber-Kuchen oder auch mit Johannisbeeren
Springform, Durchmesser: 31 cm
- ca. 600 g Rhabarber (oder Johannisbeeren, dann allerdings etwas weniger, denn die haben mehr Flüssigkeit)
Für den Rührteig:
- 250 g Butter, kalt
- 170 g Zucker
- 3 Eigelb
- 250 g Mehl
- ½ Pck. Backpulver
für die Form:
- Öl, Paniermehl
für das Topping:
- 1 Eiweiß (und die übirgen aus dem Teig. also insgesamt 4)
- 1 Prise Salz
- 200 g Puderzucker
- optional: 1 TL Zitonensaft
Resteverwertung für übriges Eigelb: Eierlikör
Zubereitung Kuchen:
- Rhabarber schälen und in Stücke schneiden.
- Springform ölen und mit Paniermehl bestreuen.
- Die Zutaten für den Teig (das übrige Eiweiß für die Baiser-Haube aufbewahren) zu einer gleichmäßigen Masse verrühren (Thermomix: 25 Sekunden/Stufe 5).
- Den Teig in die Form füllen, den Rhabarber obendrauf verteilen und den Kuchen ca. 60 Minuten/200°C auf mittlerer Schiene backen.
Anschließend die knusprige Baiserhaube oder Marshmallow-Fluff- oder Swiss-Meringue-Topping zubereiten: Sie können zwischen der einfachen, kalt geschlagener Baisermasse oder warm geschlagenem Baiser wählen (mehr zu den Unterschieden und Tipps zum Baiser-Gelingen hier):
Für die Baiser-Haube die Baisermasse (Zubereitungs-Anleitung gleich im Anschluss) auf den Kuchen
- aufstreichen und im Backofen ca. 20 Minuten bei 180-200°C backen oder
- die Baisermasse aufstreichen oder aufspritzen und mit einem Bunsenbrenner oder im Backrohr (bei 190 °C ca. 5 Minuten) bräunen.
Die genaue Zubereitung für das Baiser und Tipps zum Gelingen finden Sie hier. Für cremiges Marshmallow-Baiser empfehle ich "Sabines Methode", aber die anderen funktionieren natürlich auch.
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Angelika (Mittwoch, 14 September 2022 14:21)
Mit dem Brenner wird es nur braun nicht knusprig- richtig?
Im Thermomix gibt es ein Rezept für warm geschlagenes Eiweiß - geht das auch?
Warum muss es abkühlen?
Ich versuche mich mit dem Eiweiß auch, genau wie du, schon ewig.
Bei mir wird der Schnee immer toll, doch die Haube nur ab und zu knusprig.
Jetzt habe ich deine Warmversion genutzt. Sie ist noch im Ofen, bin schon doll gespannt.
Angelika (Mittwoch, 14 September 2022 14:36)
Toll aufgegangen- aber leider nicht knusprig �
Organisation mit Sabine (Donnerstag, 15 September 2022 09:53)
Hallo Angelika,
ja, mit dem Brenner wird es braun und karamellig, aber nicht knusprig. Im Ofen wird die Baiserhaube auch entweder braun oder, wenn du ihn etwas länger backst, auch knusprig. Für knuspriges Baiser habe ich die warm geschlagene Version benutzt. Schade, dass es nicht ganz so geworden ist, wie du wolltest. Vielleicht noch ein bisschen länger backen. Ich werde die knusprige Version Mal nochmal testen und evtuell im Rezept ergänzen.
Liebe Grüße
Sabine