Sauerteig ansetzen: Einfache Schritt-für-Schritt-Anleitung

In den späten 70er Jahren gab es zum ersten Mal einen "Back-to-the-Roots"-Trend. Auch meine Mama wollte damals Brot lieber selber backen. Da es Sauerteig damals nicht in den Geschäften zu kaufen gab (zumindest nicht in unserem Dorf), ist sie zum Dorfbäcker gegangen um ein bisschen Sauerteig zu "betteln". Mit dieser Geschichte im Hintergrund ist es nicht verwunderlich, dass ich nie auf den Gedanken gekommen bin, Sauerteig könnte man einfach selbst ansetzen, oder?

Nur gut, dass ich viele Food-Blogs lese, denn so bin ich vor vielen Monaten zum ersten Mal über eine Anleitung für Sauerteig ansetzen gestoßen. Voller Begeisterung habe ich im Freundeskreis nachgefragt, nein, dass man Sauerteig selber ansetzen kann, davon hat niemand bisher gehört. Bis auf eine Ausnahme: Einer meiner Freunde ist doch tatsächlich ein Sauerteig-Profi. Er hat zeitweise sogar bis zu 30 Brote täglich aus selbst gezogenem Sauerteig gebacken und verkauft!

Mein Sauerteigansatz war da schon fertig, aber wie es dann damit weitergeht, das war für mich noch rätselhaft, denn besonders auf speziellen Brotback-Blogs sind verständliche Erklärungen für Anfänger rar. Mit einem pragmatischen Sauerteig-Profi zum Ausfragen ist das alles kein Problem mehr!

Lesen Sie meine einfache Schritt für Schritt Anleitung für selbst hergestellten Sauerteig und wie Sie Ihren Sauerteig kurze oder auch längere Zeit aufbewahren, wenn Sie eine "Backpause" brauchen:

Bessere Verträglichkeit, besserer Geschmack und länger haltbar

Bei allen anderen Mehlen kann man auch einfach Hefe verwenden, aber Sauerteige enthalten Milchsäurebakterien und Hefepilze. Die Stoffwechselprodukte dieser Mikroorganismen lockern den Teig, machen ihn leichter verdaulich und verbessern den Geschmack und die Haltbarkeit.

Manchmal geht es gar nicht ohne - reines Roggenmehl benötigt Sauerteig

Wer ein Brot aus Roggenmehl oder mit hohem oder reinen Roggenanteil backen will, der muss mit Sauerteig backen, denn das Brot geht ohne Säure nicht auf.

Kann ich auch einfach getrockneten Sauerteig verwenden?

Sauerteig gibt es auch in getrockneter Form zu kaufen und wird in vielen Brotrezepten verwendet. Dieser Sauerteigextrakt wird "nur" zur Geschmacksverbesserung zum Teig gegeben auf die Lockerung des Teiges hat er keinen Einfluss. Nein, getrockneter Sauerteig hat keine Triebkraft.

Welche Art Sauerteig soll ich ansetzen?

Es gibt verschiedene Sauerteige. Inzwischen habe ich auch einen italienischen Sauerteig (Lievito Madre) angesetzt. Er ist milder als "normaler" Sauerteig und universeller einsetzbar.

Benannt werden Sie normalerweise nach dem verwendeten Mehl beim Ansatz. Ich habe meinen Sauerteig mit Weizenmehl angesetzt, darum handelt es sich um einen Weizensauerteig. Machen Sie sich aber deshalb nicht zu viele Gedanken, Sie können mit jedem Sauerteig alle Mehlsorten verarbeiten - dass weiß ich aus einer guten Quelle und habe es natürlich auch ausprobiert.

Wichtig: Sauerteig mag es warm

Optimal für die Entwicklung des Sauerteig sind Temperaturen zwischen 25 und 30°C. Bei dieser Temperatur bilden sich mehr Milchsäurebakterien (milder) als bei niedrigeren Temperaturen - hier entsteht mehr Essigsäure (säuerlicher). Beachten Sie deshalb: Sauerteig fühlt sich am wohlsten bei Temperaturen, die wärmer sind als Zimmertemperatur. Ich stelle meinen Sauerteig deshalb in der aktiven Phase in diesen *Joghurtbereiter ohne Strom. Alle mit * gekennzeichneten Links sind Affiliate-Links (Partner-Links). Kaufen Sie über einen dieser Links den Artikel, so ist das für Sie nicht teurer, aber ich erhalte ein paar Prozent vom Umsatz.

Das brauchen Sie:

Mehl, Wasser und ein verschließbares Glas, ca. 4 Tage Zeit

Geben Sie

• 25 g Weizenmehl Type 550 in ein Glas und geben Sie
• 25 g Wasser dazu und
• vermischen Sie alles gut.
• Schließen Sie das Glas und
• lassen Sie es 24 Stunden bei ca. 25°C - 30°C ruhen.

• 25 g Teig aus dem Glas entfernen und wegwerfen.
• 25 g Mehl und
• 25 g Wasser ins Glas zum verbleibenden Teig geben und
• alles gut vermischen.

• 50 g Teig aus dem Glas entfernen und wegwerfen.
• 25 g Mehl und
• 25 g Wasser ins Glas zum verbleibenden Teig geben und
• alles gut vermischen.
• Schließen Sie das Glas und
• lassen Sie es 24 Stunden bei ca. 25°C - 30°C ruhen.

Der Sauerteigansatz (oft auch Starter oder Anstellgut genannt) riecht jetzt leicht säuerlich und es sind viele Bläschen zu sehen. Sie können jetzt den Sauerteig noch mal füttern:

• 25 g Mehl und
• 25 g Wasser ins Glas zum Teig geben und
• alles gut vermischen.
• Schließen Sie das Glas und
• lassen Sie es 24 Stunden bei ca. 25°C - 30°C ruhen.

Ab jetzt ist Ihr Sauerteig einsatzfähig, d. h. Sie entnehmen nach der Ruhezeit Sauerteig zum Backen, fügen dann wieder Mehl und Wasser dazu und lassen ihn wieder ruhen usw.

Der Sauerteig wird aber in den nächsten Wochen noch aktiver. Geben Sie einfach zu jungem Sauerteig zur Unterstützung noch ein bisschen Hefe zum Brotteig.

Sauerteig aufbewahren in Backpausen

Wahrscheinlich wollen Sie nicht jeden Tag ein Brot backen. Ich stelle meinen Sauerteig (Anstellgut oder Starter) deshalb in den Kühlschrank und füttere ihn nur wöchentlich und stelle ihn danach sofort wieder in den Kühlschrank - er macht sozusagen Winterschlaf. :) Alle 2-3 Wochen lasse ich ihn nach dem Füttern wieder warm ruhen (wie in Schritt 5). Wenn Sie länger nicht backen wollen, können Sie ihn auch einfach mehrere Monate eingefrieren.

Ist mein Sauerteig gesund - seltsamer Geruch

Riechen Sie regelmäßig an Ihrem Sauerteig. Ein säuerlicher, auch leicht schwefliger Geruch ist normal - dann hat er einfach Hunger. Es sollte sich aber kein Schimmel bilden.

Das müssen Sie tun, wenn Sie mit Ihrem Sauerteig aus dem Kühlschrank backen möchten:

Holen Sie den Sauerteig (Anstellgut) aus dem Kühlschrank, füttern Sie ihn und lassen Sie ihn warm ruhen (wie in Schritt 5.). Aus Ihrem Anstellgut wird jetzt "aktives Anstellgut". Nach 12 Stunden können Sie damit backen (zum Beispiel leckere Cracker).

Noch mehr Rezepte zum Backen mit Sauerteig und für übriges Anstellgut und finden Sie hier demnächst.

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