Meinen ersten Sauerteig hatte ich schon vor vielen Jahren und trotzdem hat es erstaunlich lange gedauert, bis ich über Lievito Madre (oft auch einfach LM genannt) gestolpert bin. Wie mit vielen anderen verwirrenden Fachbegriffen zum Thema Sauerteig, konnte ich damit zuerst nichts anfangen. Inzwischen weiß ich mehr darüber und habe aus meinem klassischen Weizensauerteig sogar einen Lievito Madre gezüchtet, denn dieser italienische Sauerteig ist viel milder und damit universeller einsetzbar. Aus Karl wurde nun Carlo. :)
Wie Sie ihn züchten oder kaufen und dann füttern, auffrischen, pflegen und verwenden, erfahren Sie hier:
Italienischen Sauerteig (LM) füttern, auffrischen und verwenden
Übersicht:
- Was ist Lievito Madre (LM)?
- Wie verwende ich LM in Rezepten?
- Wie füttere ich Lievito Madre - auffrischen
- Mutterhefe züchten oder kaufen
Was ist Lievito Madre (LM)?
Lievito Madre heißt "Mutterhefe" und ist ein fester, sehr milder italienischer Weizensauerteig mit sehr guter Triebkraft, bei dem es mehr um die starke Hefetätigkeit als um den Säuregehalt geht. LM kann sehr vielfältig eingesetzt werden: Herzhaft für Pizzateig, Baguettes, Brot (auch Roggenbrot) und sogar in süßen Hefegebäcken wie Zimtschnecken, Hefekuchen oder natürlich für Pannettone.
Wie verwende ich LM in Rezepten?
Sauerteige (und Hefewasser) sind im Gegensatz zu gekaufter industriell hergestellter Hefe sensibler, d. h. sie benötigen längere Gehzeiten und es geht auch eher mal was schief. Sie müssen also genauer kontrollieren, ob der Teig genügend aufgegangen ist und falls nicht, länger gehen lassen oder doch noch etwas Hefe dazu fügen. Die folgenden Regeln sind also unter Vorbehalt und dienen als Anhaltspunkte. Der etwas höhere Aufwand (im Vergleich zu konventioneller Hefe) lohnt sich aber, denn die so hergestellten Backwaren sind viel besser verträglich und schmecken unvergleichlich gut. :)
Italienischer Sauerteig kann direkt aus dem Kühlschrank zum Teig gegeben werden, benötigt aber dann längere Gehzeiten. Für viel Triebkraft verwenden Sie ihn frisch gefüttert, also aufgefrischt (mindestens 4-6 Stunden vorher) und nicht aus dem Kühlschrank (oder falls doch, bei Zimmertemperatur zusätzliche Gehzeit berücksichtigen). Lievito Madre wird immer extra dazu gegeben, die Mehlmenge wird also nicht aus der Hauptteigmenge herausgerechnet.
Für reine Lievito-Madre-Backwaren nimmt man 20-30% der Gesamtmehlmenge als LM und ersetzt damit die Hefe im Rezept. Je nach Alter, Triebkraft und Zeit können aber auch 50% Madre (bezogen auf die Mehlmenge) in einen Teig gegeben werden.
Für Backwaren mit Lievito Madre und einer zusätzlichen kleinen Menge Hefe reicht eine Menge von 10-15 % Lievito Madre normalerweise aus.
Wie füttere ich Lievito Madre - auffrischen
Je nachdem, wie oft man damit backen möchte, benötigt man mehr oder weniger Lievito Madre.
- Wer ihn nicht so regelmäßig verwendet, der frischt nur auf (es entsteht dann nur eine kleinere Menge LM). Lievito Madre sollte (je nach Alter) alle 7 - 14 Tage aufgefrischt werden, damit er immer genug Futter hat und nicht hungern muss. Lievito Madre auffrischen:
- 100 g LM mit
- 50 g Wasser (auch Hefewasser) und
- 100 g Mehl zu einem festen Teig verkneten und eine Kugel daraus bilden.
- Ca. 4 Stunden bei 25 - 30 °C (er sollte sich mindestens verdoppelt haben).
- Dann in ein frisches Glas und im Kühlschrank aufbewahren.
Benötigen Sie mehr, können Sie jederzeit eine große Menge aus wenig Lievito Madre herstellen. Der Nachteil dieser Methode: Sie werfen den Rest weg (oder verschenken ihn).
- Um das zu vermeiden, füttere ich immer die ganze Menge LM nach diesem Verhältnis:
- 2 Teile Lievito Madre
- 2 Teile Mehl
- 1 Teil Wasser (auch Hefewasser)
Er wird dann natürlich immer mehr, aber dann wird eben wieder gebacken. :)
Füttern und Auffrischen klappen übrigens prima im Thermomix (oder anderen Küchenmaschinen). Ich lasse ihn dann auch gleich darin gehen. Danach kommt er in einem frischen, sauberen Glas (auskochen ist nicht nötig) in den Kühlschrank.
Mutterhefe züchten oder kaufen
Ich habe aus meinem Sauerteig mit Hilfe von Hefewasser einen Lievito Madre hergestellt. Aus Karl wurde so Carlo. Das hat prima funktioniert, LM können Sie aber natürlich auch ohne den "Sauerteig-Umweg" züchten. Am einfachsten ist es, sich ein Stückchen schenken zu lassen - wer in meiner Nähe wohnt, kann gerne vorbei kommen (bitte vorher anrufen). :)
Hier können Sie ihn auch kaufen Bio Lievito Madre 200 g* - dann müssen Sie zukünftig nur noch füttern, auffrischen und damit backen. Alle mit * gekennzeichneten Links sind Affiliate-Links (Partner-Links). Kaufen Sie über einen dieser Links den Artikel, so ist das für Sie nicht teurer, aber ich erhalte ein paar Prozent vom Umsatz.
Eine sehr schöne Anleitung für die 5 besten Methoden zum Züchtung von Lievito Madre habe ich hier auf dem Blog Cookie und Co gefunden.
Das Rezept für Pizzateig mit Lievito Madre für Blech-Pizza, Mini-Pizza, Pizzabrötchen und Bubble-up-Pizza finden Sie hier - weitere werden gerade schon fleißig verkostet. :)
Und hier noch ein Rezept für salzige Cracker mit Lievito Madre oder normalem Sauerteig.
Kommentar schreiben
Roswitha (Freitag, 11 September 2020 09:04)
Hallo, ich hatte es mal selber ansetzen probiert ist leider 2 mal schief gegangen, nun hatte ich die IDEE, ich kaufe mir Lievito Madre nehme etwas zum backen ab und füttere ihn weiter, nun habe ich aber Angst etwas falsch zu machen, wie muss ich vorgehen, damit er erblühen und ich immer was im Hause habe. Bitte könnten Sie hier helfen??? LG und bleiben Sie Gesund
Organisation mit Sabine (Freitag, 11 September 2020 09:16)
Hallo Roswitha,
genau so wird es gemacht. Wichtig ist es, ihn regelmäßig zu füttern (ich füttere einmal die Woche), dann 2-3 Stunden warm stellen (der LM sollte sich verdoppelt haben) und dann kommt er wieder in den Kühlschrank. Der LM hat direkt nach dem Füttern die meiste Triebkraft, deshalb füttern viele zuerst und nehmen nachdem er sich verdoppelt hat, die Menge zum Backen ab. 1-2 Tage nach dem Füttern treibt er auch noch gut, danach lässt die Triebkraft nach - bis er wieder frisch gefüttert wird. Für den Anfang empfehle ich, keine reinen LM-Brote etc. zu backen, sondern eine kleine Menge Hefe mit in den Teig zu geben. Aber niemals Hefe zum angesetzten LM, nur Wasser, Mehl oder auch Hefewasser.
Ich wünsche dir viel Erfolg damit und helfe dir bei weiteren Fragen gerne weiter.
Liebe Grüße
Sabine
Giorgio (Montag, 23 November 2020 12:51)
Hallo Sabine,
vielen Dank für deinen Beitrag. Nachdem ich mich durch zig! Beiträge über LM gearbeitet habe, um endlich mal zu verstehen, wann gefüttert und wann aufgefrischt wird, hab ich es , dank deiner Hilfe, verstanden. War zuviel input...
Lievito Madre füttern für Dummies
grüße
Organisation mit Sabine (Montag, 23 November 2020 19:07)
Hallo Giorgio,
dieses Kompliment freut mich sehr. Erklärungen für Dummies sind die besten, das finde ich auch. :) Viel Erfolg mit deinem LM und liebe Grüße
Sabine
randolph welsch (Sonntag, 28 November 2021 15:57)
hallo sabine,
welche mehltype sollte denn zum füttern der LM verwendet werden??
...die gleiche mehltype, die ich später auch im hauptteig verwende?
lg randolph
Organisation mit Sabine (Sonntag, 28 November 2021 16:16)
Hallo Randolph,
ja, ich verwende die gleiche Mehltype, die ich auch später verwende. So wird das Ergebnis optimal. :)
Liebe Grüße
Sabine
Susanne (Samstag, 14 Januar 2023 18:58)
Ich hatte das falsche Mengenverhältnis im Kopf und habe aus Versehen 100 g LV mit 100 g Wasser und 200 g Mehl angesetzt. Kann das klappen? Was empfiehlst du mir?
Organisation mit Sabine (Sonntag, 15 Januar 2023 08:45)
Hallo Susanne,
ich würde es einfach versuchen. Da du viel mehr Mehl hast, würde ich ihn einfach länger im Warmen stehen lassen und sehen was passiert. Viel Glück und liebe Grüße
Sabine
Christine (Mittwoch, 01 Februar 2023 13:24)
Hallo Susanne! Ich versuche mich auch gerade mit den Anfängen beim Thema Sauerteig und möchte jetzt meinen Lievito Madre nach deiner Anleitung auffrischen. Ich backe nicht so oft, daher würde ich mich an die 100g LM Variante halten. Du schreibst, dass alles verknetet wird zu einer Kugel, danach ca. 4 Stunden ins Warme stellen, und danach ins frische Glas Glas. Wo bewahre ich ihn denn auf nachdem ich die Kugel geformt habe und bevor er ins frische Glas kommt? Mir gehen langsam die geeigneten Behältnisse aus für Reste, Neuansatz usw. :-) LG, Christine
Organisation mit Sabine (Mittwoch, 01 Februar 2023 17:03)
Hallo Christine,
ich denke, du kannst ihn im Glas lassen (wo du ihn als Kugel rein hast). Sollte vorher aber unbedingt sauber sein.
Liebe Grüße
Sabine
Anke (Dienstag, 14 Februar 2023 18:36)
Hallo Sabine.
Ich sage einfach mal "Danke" für die verständliche Erklärung, wie man die LM behandelt. Das klappt super. Ich habe sehr leckere Kürbisbrote damit gebacken.
Viele Grüße
Anke
Ella (Freitag, 10 November 2023 08:26)
Hallo,
Ich habe gestern das erste mal meinen LM aufgefrischt und ausversehen sofort in den Kühlschrank gestellt, ohne ihn 5-6 Stunden im warmen zu lassen…geht das dann noch am nächsten morgen o sollte ich ihn erneut auffrischen? Lg
Ella
Organisation mit Sabine (Freitag, 10 November 2023 14:27)
Hallo Ella,
ich würde ihn einfach nochmal auffrischen. :)
Liebe Grüße
Sabine
Christina (Dienstag, 05 März 2024 15:49)
Hallo,
kann ich mir LM auch aus dem levieto Madre von Ruf züchten? Also mit Mehl und Wasser mischen und nach dem aufgehen in den Kühlschrank?
Organisation mit Sabine (Dienstag, 05 März 2024 17:56)
Hallo Christina,
LM von Ruf kenne ich nicht, aber normalerweise sollte es gehen.
Ich würde es einfach ausprobieren :)
Liebe Grüße
Sabine
Christina (Dienstag, 05 März 2024 18:05)
Danke, dann teste ich das mal. Habe auf 20g davon jetzt mal 40g Mehl und 30g Wasser, da es trocken ist...
Darum geht es: https://shop.ruf.eu/back-kochzutaten/basis-backzutaten/ruf-bio-lievito-madre_1737_3118/?gad_source=1&gclid=CjwKCAiAopuvBhBCEiwAm8jaMdFSjrymD3BWiS5Xzbzh0Y9yJHy2f79zqiIUTQj2wo8_Ad_sB82j_RoCidUQAvD_BwE
Organisation mit Sabine (Dienstag, 05 März 2024 18:14)
Hallo Christina,
ah, das ist trocken, dann weiß ich nicht, ob das funktioniert. Andererseits soll es ja triebstark sein ... Probiere es einfach aus - vielleicht magst du mir schreiben, ob es funktioniert hat?
Liebe Grüße
Sabine