Milchschaum ist bei uns sehr beliebt. Im Cappuccino oder im Latte Macchiato mag ich gerne cremigen Milchschaum. Meine Kinder trinken ihren Kakao nur noch mit hoch aufgetürmtem Milchschaum.
Aber wie macht man richtigen Milchschaum? Welche Milch soll verwendet werden? So gelingt Milch aufschäumen sicher - manuell, im Thermomix, mit Zauberstab oder im Sahnespender:
So gelingt Ihr Milchschaum sicher (auch im Thermomix®)
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- Basiswissen zum Milchschaum (wie muss Milchschaum sein, wie entsteht er, wie mache ich richtig Milchschaum)
- Wie bekomme ich cremigen Milchschaum
- Rezept für Milchschaum aus dem Thermomix
- Rezept für Milchschaum aus dem Sahnespender
Wie muss er sein?
Milchschaum muss für Kaffeekenner cremig und feinporig sein - zumindest, wenn es nach der Meinung eines Baristas geht. Das, und was ein Barista ist, habe ich bei meinen Milchschaum-Recherchen erfahren (lt. Wikipedia: Barista ist eine Berufsbezeichnung für jemanden, der in einer Espressobar bzw. einem Café für die professionelle Zubereitung des Kaffees verantwortlich ist).
Festen Schaum kann man hoch auftürmen, er schmeckt aber nicht so cremig. Unter Baristas wird dieser sogenannte "Bauschaum" eher belächelt, sicherlich auch, weil er leichter herzustellen ist als cremiger "Fließschaum". :)
Aber, was passiert eigentlich beim Milch aufschäumen?
Wie entsteht er?
Durch Dampf oder mechanische Bewegung wird Luft in die Milch eingeschlagen. Dabei werden die Eiweiße und Fette in der Milch verwirbelt und bilden neue Strukturen, die oft Luftbläschen umschließen. Bei uns gibt es mehrere Geräte, um Milchschaum herzustellen. Zum Beispiel diese Spriale zum manuellen Aufschlagen (siehe Foto), einen Zauberstab (mit Schlagscheibe oder auch Mixaufsatz), einen Thermomix und seit neuestem einen Sahnespender (Anleitung zum Milch Aufschäumen siehe unten).
Wie mache ich richtigen Schaum und warum gelingt er nicht immer?
Einfluss auf die Stabilität, die Art, den Geschmack und die Cremigkeit des Milchschaums haben folgende Faktoren:
-
Fettanteil der Milch,
- je höher der Fettanteil, desto cremiger wird der Schaum,
- aber je niedriger der Fettanteil, desto stabiler wird der Schaum. Das liegt an der Oberflächenspannung der Milch. Durch das Fett in der Milch wird die Oberflächenspannung verringert und das führt zu einem schnelleren zerplatzen der Blasen und zu grobporigerem Schaum.
Aus Vollmilch entsteht Milchschaum mit größeren, nicht so stabilen Blasen und aus fettarmer Milch entsteht Milchschaum mit kleineren, stabileren Blasen.
- Eiweißgehalt der Milch: Die verwendete Milch soll mind. 3.3% Eiweiß enthalten (je höher, desto besser für die Schaumbildung), denn Eiweiß ist wichtig für die Bildung des Milchschaumes.
-
Art der Vorbehandlung der Milch:
- Frischmilch schmeckt besser als H-Milch.
- Schaum von homogenisierter Milch ist stabiler als Schaum von nicht homogenisierter Milch, da homogenisiertes Fett aus kleineren Fettkügelchen besteht.
- H-Milch eignet sich besser zum Aufschäumen als Frischmilch. Das Haltbarmachen sorgt für eine feinere Verteilung der Fetttröpfchen in der Milch.
- Aufschäumtemperatur der Milch - bei welcher Temperatur gelingt Milchschaum am besten? Die Höhe der Aufschäumtemperatur entscheidet über die Art des Schaums. Da Eiweiß ab ca. 40° C gerinnt, entsteht bei höheren Temperaturen fester "Bauschaum".
- Achtung, Spülmittelreste können auch verhindern, dass die Milch aufschäumt.
Wie bekomme ich cremigen Milchschaum?
Für die Herstellung von "cremigem Fließschaum" beginnt man am besten mit kalter Milch mit höherem Fettgehalt. Die Temperatur der Milch soll während des Schäumens etwa 40 °C nicht überschreiten.
Für festeren Milchschaum eignet sich am besten fettarme Milch, die zwischen 40° C und 80° C geschäumt wird.
Viel Spaß beim Ausprobieren und natürlich beim Verkosten! :)
Und so gelingt er im Thermomix®
| was | wie | wie viel | Zeit / Stufe |
| Milch | feinporig | 200 ml - 400 ml |
mit Rühraufsatz (Schmetterling) 2-3 Minuten/Stufe 4 Schaum schlagen und anschließend: 2 Minuten/80°C/Stufe 2 erwärmen |
Hier noch mehr Grundrezepte für den Thermomix.
Aus dem Sahnespender
Milchschaum aus dem Sahnespender ist im Gegensatz zum normalen Milchschaum kalt, deshalb eignet er sich perfekt zum Beispiel für Eiskaffee und co. Super praktisch ist, dass der Milchschaum jederzeit einsatzbereit im Kühlschrank steht. So geht's:
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Zutaten:
- 240 g Milch 3,5%
- 8 g Gelatinefix (gibt's zum Beispiel bei Penny)
außerdem:
- 0,25 l Sahnespender, Sahnesiphon *ich habe diesen
- 1 Sahnekapsel (Stickstoff)
Zubereitung:
- Milch und Gelatinefix mischen mit einem Schneebesen (oder im Thermomix mit dem Schmetterling) und
- alles in den Sahnespender füllen, eine Gaspatrone einsetzen, wieder abnehmen und
- alles 20 mal schütteln.
- Mehrere Stunden in den Kühlschrank legen und ab dann jederzeit servieren.
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Nicole (Dienstag, 28 Februar 2023 17:27)
Noch ein Tipp zur Milch:
Weidemilch und gute Biomilch ergeben weniger und flüssigeren Schaum.
Hängt mit dem frischen Futter zusammen, aber warum es so ist.... Habe ich leider vergessen.
Petra (Montag, 27 Februar 2023 07:29)
Danke für das Rezept Gruß Petra
Irmi (Sonntag, 19 Februar 2023 11:15)
tolle Rezepte :)))) Dankeschön �
Organisation mit Sabine (Sonntag, 19 Februar 2023 10:13)
Hallo Irmi,
es freut mich, dass dir mein Beitrag gefällt. Vielen Dank für deinen Kommentar und liebe Grüße
Sabine
Irmi (Sonntag, 19 Februar 2023 09:40)
Oh, danke liebe Sabine für diesen Beitrag. Milchschaum mögen viele Kinder sehr gerne und ab sofort werde ich auch Milchschaum ausprobieren. ♥♥
Liebe Grüße von Irmi
Organisation mit Sabine (Sonntag, 07 April 2019 10:17)
Hallo Fritzi,
das ist schade. Es könnte daran liegen, dass der Mixtopf nicht ganz sauber war (Spülmittelreste verhindern Milchschaum) oder die Milch nicht kalt genug (vor allem bei Milch mit 3,8%igem Fettgehalt ist Milchschaum schwieriger herzustellen und die Kälte deshalb umso wichtiger - du könntest die Milch zusätzlich mit ein paar Eiswürfeln kühlen). Vielleicht war auch der Eiweißgehalt der Milch zu niedrig (das kommt manchmal vor, je nachdem was die Kühe jahreszeitlich bedingt, fressen).
Liebe Grüße
Sabine
Fritzi (Sonntag, 07 April 2019 09:34)
Heute habe ich 250 ml 3,8 %ige Milch mit dem Schmetterling nach obiger Angabe aufgeschlagen und dann erhitzt. Leider kein Schaum geworden.
Barbara (Samstag, 01 Februar 2014 19:28)
Ich finde den "Bauschaum" ja sehr schön, da bekommt man gleich Lust, Türmchen draus zu machen :-)