Wie lange ist Selbstgemachtes haltbar - und unter welchen Voraussetzungen?

Immer wieder werde ich gefragt, wie lange die nach meinen Rezepten selbstgemachten Sirup, Liköre, Aromazucker und Gelees oder Marmeladen haltbar sind. Und als ich an meinem letzten Buch gearbeitet habe, wollte der Verlag zu den Dip- und Aufstrich-Rezepten gerne Haltbarkeitszeiten mit angeben. Das fand ich eine sehr gute Idee, aber woher sollte ich wissen, wie lange etwas Selbstgekochtes haltbar ist?

Nach längerem Grübeln, ist mir eingefallen, dass ich da sogar einen Experten kenne :). Er kennt sich mit der industriellen Fertigung von Lebensmitteln aus und mit ihm habe ich mich daraufhin ausführlich unterhalten, habe im Internet recherchiert und meine eigenen Erfahrungen in der Vorratshaltung notiert. Ich habe für Sie die Richtwerte, die dabei herausgekommen sind notiert. Außerdem finden Sie in diesem Artikel, unter welchen Voraussetzungen Selbstgemachtes haltbar ist.

Diese Aussagen zur Herstellung von Eingekochtem oder Eingemachtem begegnen mir immer wieder (vor allem im Herbst) in den sozialen Netzwerken:

• "Ich fülle gekochtes Apfelmus heiß in sterilisierte Gläser und stelle sie anschließend auf den Kopf. So eingekocht hält das Mus den ganzen Winter über".

• "Marmelade, Konfitüre oder Gelee ist mir immer viel zu süß, deshalb nehme ich einfach viel weniger Zucker."

Das kann man natürlich so machen, zuverlässig haltbar ist Selbstgemachtes so aber nicht.

(durch Klick auf die Links gelangen Sie direkt zur entsprechenden Stelle im Text):

• Wichtig für die Haltbarkeit von Selbstgemachtem ist
• Herstellung
• Zutaten
• Lagerung
• Wie lange ist selbstgemachter Likör haltbar?
• Haltbarkeit selbstgemachter Creme- und Sahneliköre
• Haltbarkeit selbstgemachter Eierliköre oder selbstgemachter Liköre mit Ei
• Haltbarkeit Fruchtliköre
• Haltbarkeit selbstgemachter Gewürz- und Kräuterliköre
• Wie lange ist selbstgemachte Marmelade, Gelee haltbar?
• Wie lange ist selbstgemachter Sirup haltbar?
• Wie lange ist selbstgemachter aromatisierter Zucker haltbar?
• Wie lange ist selbstgemachtes Kräuteröl haltbar?
• Wie lange sind selbstgemachte in Salz eingelegte Gewürzmischungen und Kräutersalze haltbar?
• Wie lange sind frische Kräuter haltbar und wie halten sie am besten frisch?
• Wie lange sind selbstgemachte Brotaufstriche mit Butter haltbar?
• Was ist der Unterschied zwischen Einkochen und Einmachen?

neben der richtigen Herstellung (Sauberkeit etc., siehe unten)

• entweder eine ausreichende Menge konservierender Zutaten (zum Beispiel Zucker und/oder Säure beim Einmachen = Konfitüre) oder
• eine andere Methode zum Haltbar machen wie zum Beispiel Kälte (eingefrieren) oder Hitze ("einkochen", trocknen oder räuchern).

Übrigens: Ein Vakuum unterstützt die Haltbarkeit, reicht aber alleine nicht aus, um Selbstgemachtes haltbar zu machen!

Herstellung

Beachten Sie, dass für die Haltbarkeit

• die Sauberkeit bei der Herstellung,
• die richtige Größe der verwendeten Behälter (sonst ist die Möglichkeit zur Vermehrung der Keime durch mehr Luft größer)
• die Frische der verwendeten Zutaten und
• die Temperatur bei der Herstellung mitentscheidend sind. Zum Beispiel: Bei Rezepten mit dem Hinweis „sofort heiß abfüllen“ muss das Produkt für die angegebene Haltbarkeitszeit beim Verschließen noch mindestens 80°C heiß sein und das Gefäß bis knapp unter den Rand füllen. Sobald die Gläser bzw. Flaschen dann wieder geöffnet wurden, verkürzt sich die Haltbarkeit.

Übrigens, ist es meiner Meinung nach nicht unbedingt notwendig, Gläser und Behälter zu sterilisieren. Es reicht aus, dass die verwendeten Behälter vor dem Abfüllen gründlich gereinigt wurden und trocken sind.

Zutaten

Genauso wichtig ist es, dass außerdem entweder konservierende Zutaten wie

• Alkohol,
• Zucker,
• Salz,
• Öl, 
• Säure (zum Beispiel Zitronensäure) oder
• zugesetzte Konservierungsmittel (wie z. B. in manchen Gelierzuckern)

in ausreichender Menge verwendet werden oder das Selbstgemachte anschließend "eingekocht" wird. (Achtung: Durch Abwandeln von Rezepten können sich deshalb verkürzte Haltbarkeitszeiten ergeben.)

Lagerung

Entscheidend für die Haltbarkeit ist auch die

• Temperatur, bei der die Produkte gelagert werden. Prüfen Sie die Temperaturen in Ihrem Kühlschrank, Vorratsregal und im Gefrierfach, um die Lebensmittel entsprechend zu lagern.
• Entnehmen Sie Teile des Selbstgemachten (z. B. Brotaufstriche oder Marmelade) immer mit  sauberem Besteck, damit keine eingebrachten Bakterien und Keime die Haltbarkeit verkürzen.

Es ist durchaus möglich, dass ein Produkt auch nach der angegebenen Richtwerten für die Haltbarkeit noch einwandfrei ist. Keinesfalls verzehren sollten Sie Selbstgemachtes, das Schimmel oder Gasbildung aufweist oder das sich im Geschmack und in der Farbe unangenehm verändert hat.

Wenn die selbstgemachten Lebensmittel nach den obigen Kriterien hergestellt wurden, können Sie sich an diesen Richtwerten für die Haltbarkeit orientieren:

Hier finden Sie Richtwerte für die Haltbarkeit in folgender Reihenfolge: Haltbar durch

• Alkohol
• Zucker
• Öl
• Salz
• anderes

Haltbar durch Alkohol:

Im Kühlschrank gelagert: ca. 4 Wochen**

** So findet man es fast überall im Internet, ich habe allerdings festgestellt, dass beispielsweise mein selbstgemachter Tiramisu-Likör (mit Sahne ohne Ei) deutlich länger hält. Er hat sich 12 Wochen nicht verändert, dann wurde er von meinem Mann leider getrunken - und der Langzeitversuch wurde abgebrochen ;) (gelagert bei ca. 15°C, ab und zu geschüttelt).

Normalerweise ist selbstgemachter Eierlikör ca. 4 Wochen haltbar.

Allerdings kann Eierlikör bei entsprechender Herstellung (Rezepte nach dieser Herstellungsart siehe unten) ungeöffnet bis zu 12 Monaten (geöffnete Flasche im Kühlschrank noch mind. 6 Monate) aufbewahrt werden (Quelle: Bundeszentrum für Ernährung): Und so geht es:

Sichere Herstellung von selbstgemachtem (haltbarem) Eierlikör:

• Mindestens 10% Vol Alkoholgehalt (fertige Mischung).
• Eigelbe mit dem Alkohol vermischen und 3 Tage (bei Zimmertemperatur!) stehen lassen, bevor der Likör endgültig zubereitet wird.
• Oder Eigelb oder Eier pasteurisieren bei ca. 64°C 5 - 6 Minuten.

Außerdem sollten Sie natürlich sauber arbeiten und frische Eier verwenden. Eierlikör kann während der Lagerung dickflüssiger werden und setzt sich mit der Zeit etwas ab. Das beeinträchtigt nicht die Haltbarkeit oder den Geschmack. Schütteln Sie den Likör einfach vor dem Servieren.

Länger aufbewahrt verliert Eierlikör über die Zeit etwas an Aroma und Geschmack, allerdings wird er verschlossenen, kühl und dunkel gelagert über mindestens zwei bis drei Jahre nicht schlecht.

Hier finden Sie zwei Rezepte für haltbaren, selbstgemachten Eierlikör auf dieser Herstellbasis.

Kühl gelagert: 6 - 12 Monate

Allerdings lassen Farbe und Inhaltsstoffe nach 4 Monaten deutlich nach.

Zum Beispiel: Erdbeerlimes.

Kühl gelagert: 12 Monate

Zum Beispiel selbstgemachter Limoncello.

Haltbar durch Zucker:

ungeöffnet 12 Monate oder länger (Voraussetzung: Zucker 50% und/oder ausreichende Menge Zitronensäure und heiße Abfüllung und/oder Konservierungsmittel)

Allerdings lassen Farbe und Inhaltsstoffe nach 4 Monaten deutlich nach. Tipps damit Marmelade, Gelee und Konfitüre gelingt, finden Sie hier.

ungeöffnet 12 Monate oder länger (Voraussetzung: Zucker 50% und/oder ausreichende Menge Zitronensäure und/oder heiße Abfüllung und/oder Konservierungsmittel). Allerdings lassen Farbe und Inhaltsstoffe nach 4 Monaten deutlich nach.

Beispiel: Selbstgemachter Rhabarber-Sirup, Cola-Sirup

12 Monate oder länger (Voraussetzung: mind. 50%  Zucker).

Allerdings lassen Farbe und Inhaltsstoffe nach 4 Monaten deutlich nach.

Haltbar durch Öl:

Haltbar durch Salz:

Nass: Zum Beispiel die selbst gemachte Suppenbasis: im Kühlschrank 1 Jahr (Voraussetzung mind. 12% Salz)

Trocken: 1 Jahr oder länger

Allerdings lassen Farbe und Inhaltsstoffe nach 4 Monaten deutlich nach.

Haltbar u. a. durch Temperatur (kühl):

In einer luftdicht verschlossenen Plastiktüte im Kühlschrank ca. 1 Woche haltbar. So geht es:

Geben Sie ein wenig Wasser in die Plastiktüte und pusten Sie Luft zu den Kräutern. Nach 15 Minuten kommen die Kräuter in der Tüte in den Kühlschrank. Spülen Sie die Kräuter vor Verwendung ab, um eventuelle Keimbelastungen zu entfernen!

Im Kühlschrank gelagert: 2-4 Wochen (je nach sonstigen Zutaten und ob die Mischung heiß abgefüllt wurde)

• Beim Einkochen werden Obst oder Gemüse direkt in spezielle Gläser gefüllt, die anschließend geschlossen nochmal erhitzt werden. Dadurch wird das Selbstgemachte sterilisiert und so haltbar gemacht. Eine schöne Anleitung zum Einkochen für Anfänger habe ich hier für Sie gefunden.
• Beim Einmachen wird das Selbstgemachte – meistens Obst –mit Zucker und/oder Säure in einem Topf gekocht und dann in saubere Gläser gefüllt. Das Selbstgemachte wird so neben der Hitze vor allem durch die konservierende Zutat Zucker (und eventuell Säure) haltbar gemacht. So entsteht Marmelade, Gelee oder Konfitüre. Einmachen ist einfacher und geht schneller als Einkochen.

Es gibt auch noch andere Methoden zum Haltbarmachen von Lebensmitteln wie räuchern oder trocknen.